Brasserie - Malterie
Taux de protéines optimal pour les orges de brasserie 2018
Les bons chiffres continuent de tomber concernant les orges de brasserie françaises. Avec près de 10,5 % de protéines, un haut potentiel à l’export est attendu par la filière.
Les bons chiffres continuent de tomber concernant les orges de brasserie françaises. Avec près de 10,5 % de protéines, un haut potentiel à l’export est attendu par la filière.
Tous les voyants sont au vert s’agissant de la récolte 2018 des orges de brasserie “made in France”. Avec respectivement 10,5 % et 10,3 % de protéines pour les variétés d’hiver et de printemps, la filière peut sérieusement renforcer sa position de leader sur la scène internationale. Une situation idéale, pas si évidente il y a de cela quelques mois.
« Jusqu’en juin, les voyants étaient au rouge », rappelle Marc Schmitt, directeur scientifique de l’Institut français de la brasserie et de la malterie (IFBM). La sécheresse et les températures élevées de cet été ont permis de neutraliser les moisissures développées au printemps. Tous les bassins de production, exceptés le Poitou-Berry (9,1 %) et l’Est (11,1 %) en orge d’hiver (OH), et la Bourgogne (9,9 %) et Poitou-Berry (9,6 %) en orge de printemps (OP), affichent un taux de protéines oscillant entre 10 % et 11 % (source IFBM). Une homogénéité saluée par les analystes.
Rendements supérieurs
La moisson 2018 affiche des rendements à 6,61 t/ha en orge d’hiver et 6,23 t/ha en orge de printemps. Des chiffres supérieurs à 2016 (5,57 t/ha en OH et 4,99 t/ha en OP) et surtout 2017 (6,50 t/ha en OH) et 5,92 t/ha en OP). Les bassins de production révèlent une certaine disparité. À ce titre, les écarts les plus importants sont constatés en orge de printemps, avec des rendements oscillants entre 6,96 t/ha en Île-de-France et 3,71 t/ha en Auvergne-Rhône-Alpes.
Les brasseurs mis en garde
Les températures d’empesage (méthode qui permet d’éclater les chaînes d’amidon) pourraient dépasser les 66 °C cette année. La technique nécessite en temps normal une température comprise entre 62 et 63 °C. Mais comme celle de remplissage des grains a été très élevée, l’empesage devra se faire à une chaleur supérieure pour bien solubiliser l’amidon par la suite. IFBM met donc en garde les brasseurs des risques de destruction de certaines enzymes avec, pour conséquence directe, l’obtention d’une qualité de bière moins riche en sucs fermentés.
