Pomme de terre: une meilleure définition des usages culinaires

POTAGE, SOUPE, raclette, four… Dès la campagne 2005/2006, les pommes de terre vendues dans des emballages portant ces mentions devront répondre à des critères techniques plus précis. Les enquêtes menées par l’interprofession de la pomme de terre (CNIPT), ces dernières années, ont montré que les consommateurs souhaitaient une information claire et fiable sur les usages culinaires. Pour répondre à cette demande, le CNIPT a mené des travaux pour que les usages culinaires mentionnés répondent mieux à leurs attentes.

Les critères techniques à surveiller

L’aptitude culinaire des lots de pommes de terre sera évaluée par plusieurs critères techniques : le calibre, l’indice de délitement, l’indice de noircissement, l’indice de coloration, le taux de glucose et le taux de matière sèche (voir grille sur “www.cnipt.fr”). Pour définir ces critères, un groupe de travail réunissant des représentants de toutes les familles professionnelles du CNIPT s’est appuyé sur des tests réalisés par l’Institut technique de la pomme de terre (ITPT) et par des entreprises volontaires, ainsi que sur des tests d’appréciation menés auprès de consommateurs. La mise en œuvre de cette classification entrera en vigueur dès la campagne 2005/2006 (accord interprofessionnel relatif aux bonnes pratiques commerciales*). Les tests culinaires devront alors être mis en œuvre systématiquement, par tout professionnel, négociant, coopérative, producteur-vendeur, vendant des pommes de terre avec une mention d’allégation culinaire.

Les conséquences au niveau de la production et du stockage

La variété ne donnant pas à elle seule une garantie d’usage, seules des pratiques de production adéquates, combinées à des tests culinaires adaptés peuvent apporter une garantie valable : une chair ferme dont la culture a été mal conduite peut ne pas tenir à la cuisson, une variété à usage courant n’est pas apte à faire des frites si elle a trop peu de matière sèche ou si elle a été stockée à des températures trop basses.

Au niveau de la production, pour répondre aux demandes des acheteurs, il sera essentiel de surveiller, à l’aide d’un densimètre, le taux de matière sèche en fonction de l’orientation potentielle du lot (pour les frites par exemple, la matière sèche doit être comprise entre 19,5 et 23). Les premiers prélèvements devront être réalisés, selon la précocité, environ 30 à 40 jours après la levée pour les variétés à chair ferme et 50 à 70 jours après la levée pour les variétés de plus gros calibre. L’échantillon est constitué de 15 kg de tubercules par hectare prélevés en arrachant les pieds situés sur les diagonales de terrain. La fréquence des observations doit être hebdomadaire. Il en est de même pour les mesures de calibre.

En stockage, compte tenu des différences importantes de comportement variétal, il conviendra d’adapter au mieux la température de consigne qui sera au minimum de 4,5°C. Il s’agit, à ce stade, de tout mettre en œuvre pour éviter le sucrage des pommes de terre, qui altère leur goût et provoque le brunissement à la cuisson.

Le service qualité du CNIPT et les ingénieurs d’Arvalis-ITPT sont à votre disposition pour répondre à vos questions techniques.

*L’accord interprofessionnel relatif aux bonnes pratiques commerciales, renouvelé pour la campagne 2005/2006, et dont l’application par les acteurs de la filière est obligatoire, précise que : «Toute indication de destination culinaire mentionnée sur les emballages devra pouvoir être justifiée par un test d’aptitude culinaire.»