Panification : des blés 2017 à la hauteur
Quel blé donne le meilleur pain et dans quelle région pousse-t-il ? C‘est la question que pose l’étude annuelle Qualité boulangère des blés français, parue mi-octobre.
Les variétés étudiées en 2017 par Arvalis et FranceAgriMer témoignent du renouvellement et de la complémentarité des blés panifiables français. La plus cultivée, Rubisko, occupe moins de 10 % des surfaces nationales. Elle côtoie Fructidor, en hausse, Cellule, en perte de vitesse, suivie par Boregar et Oregrain, formant le top 5.
Les blés panifiables de qualité supérieure constituent 68 % de la sole nationale. Les variétés recommandées par la meunerie, liste établie par l’ANMF, couvrent 35,2 % des surfaces, dont 34,2 % en blés panifiables et de force. En régions, Boregar est première en Île-de-France, Fructidor en Grand-Est, Rubisko en Bourgogne.
L’enquête sur les mélanges meuniers évalue la qualité des lots de blé constitués par les collecteurs, sur 54 échantillons, correspondant aux tonnages les plus importants des catégories panifiables. Les analyses des premières variétés pures révèlent des niveaux de W (force boulangère) satisfaisants à très bons. La ténacité des pâtes est en hausse par rapport à 2016.
Bonnes caractéristiques boulangères
Le comportement boulanger de sept variétés principales au test de panification caractérise des pâtes légèrement collantes au pétrissage, donnant un très bel aspect au pain, avec des coups de lame bien développés et de beaux volumes (1 750 cm3 en moyenne). Dans le détail, Apache a des résultats d’un très bon niveau, mais manque de tenue à la mise au four, comme Bergamo, dont les volumes se révèlent moyens. Boregar assure un très bon niveau de panification. Cellule manque d’allongement au façonnage. Fructidor hydrate moyennement au pétrissage, et manque d’allongement, mais donne un résultat global excellent. Oregrain s’avère équilibré au façonnage, mais la pâte peut manquer de tenue au four. Elle est appréciée en mélange pour apporter de la souplesse. Rubisko hydrate moyennement et colle légèrement. Les pains présentent de très beaux volumes.
L’enquête sur la « qualité au champ » montre des blés de force répondant aux exigences. Leurs caractéristiques rhéologiques sont bonnes, les forces boulangères satisfaisantes. Les variétés testées absorbent bien l’eau, et restent stables.
