Pain biologique : les artisans boulangers encore un peu à la traîne

Selon les derniers chiffres de l'Agence bio, les utilisations de blé biologique par les meuniers progressent de 7 % sur les deux premiers mois de la campagne 2015/2016 par rapport à la campagne antérieure sur la même période. Si l'on considère l'ensemble des céréales utilisées par les meuniers français, elles s'élevaient à 96.500 t en 2014/2015, et progressent de 8 % lors des deux premiers mois de la campagne 2015/2016. « Les artisans boulangers auront plus de facilité pour trouver des farines bio », se réjouit Elizabeth Mercier, directrice de l'Agence bio. Néanmoins, « les ventes de pain bio en valeur sont plus élevées dans les magasins spécialisés, suivis des GMS, et arrivent loin derrière les artisans-boulangers », déplore la directrice. En détail, sur un marché du pain bio représentant environ 361 M€ de chiffre d'affaires, la part des magasins spécialisés s'élève à 166 M€, celle des GMS à 133 M€, et celle des boulangers à seulement 67 M€ en 2014 selon l'Agence bio. La raison invoquée par la directrice de l'agence est la plus large gamme de produits offerte chez les deux premiers. « Dans les magasins spécialisés, on trouve des pains fabriqués à partir de farine T110, T80, T65 etc. Le client a donc plus de choix qu'ailleurs et trouve ce qu'il veut. Et plus les magasins ont de fournisseurs différents, mieux ils vendent. Les boulangers qui approvisionnent les points de vente ne sont pas en concurrence, ils se complètent », constate Elizabeth Mercier.

Le pain bio, ce n'est pas si dur !

Selon la directrice de l'Agence bio, un travail de communication en ce sens est à développer auprès des boulangers. Par ailleurs, des doutes quant à la production de pain bio sont à lever. Certains pensent que faire du bio présente trop de contraintes : double stockage, pétrins et fours différents à utiliser, et certification trop laborieuse. Des idées globalement fausses. S'il est vrai qu'il est nécessaire de maîtriser la traçabilité et d'éviter la contamination entre bio et non bio, les sacs de farine bio peuvent être stockés dans le même lieu que les sacs conventionnels, s'ils sont identifiés et fermés. Et le local de production ainsi que le matériel de fabrication peuvent être les mêmes, si une simple opération de nettoyage sur les surfaces en contact est réalisée entre les deux processus de fabrication. Des couches et des bacs spécifiques au type de production sont recommandés. Concernant le processus de certification, si les documents de comptabilité matière sont tenus à jour, le contrôle est simple et rapide, selon l'ANMF.