Mélanges meuniers : plus de qualité et d'homogénéité qu'en 2014

« S'il existe des différences au niveau géographique, nous n'en voyons que très peu. Cette année a été très favorable tant au niveau du climat que du déroulement de la moisson », évoque Olivier Duvernoy, directeur commercial meunerie Europe d'Eurogerm. Ainsi, pour la récolte 2015, les résultats des analyses des blés meuniers obtiennent des temps de chutes d'Hagberg compris entre « 290 s et 356 s », selon FranceAgriMer. L'entreprise AIT Ingrédients les qualifient « d'homogènes sur tout le territoire dont la moyenne nationale a progressé de 57 s pour atteindre une valeur de 269 s contre 326 s en 2014 ». Concernant le taux protéines, la moyenne nationale recule « passant de 11,5 % à 11,3 % en 2015 avec des valeurs plus faibles dans l'Est et le Nord de la France », estime-t-elle. Quant au gluten index, il est « stable à 82 % et assez homogène sur la France », indique la société. Celle-ci ajoute que « les valeurs les plus basses se trouvent en façade ouest et en Pays de la Loire-Charente ».

Par ailleurs, la moyenne nationale de la force boulangère serait en légère hausse, à « 162.10-4 J contre 160.10-4 J », selon AIT Ingrédients, avec des « W plus élévés dans le Sud-Est et plus bas dans le Sud-Ouest ». En revanche, le P/L soulève des interrogations. D'après Eurogerm, il « progresse à 1,29 contre 1,09 l'année dernière ». En opposition avec AIT Ingrédients pour qui le P/L « diminuerait à 1,0 » et dont « uniquement les zones du Centre-Est et du Nord auraient des valeurs supérieures à 1,4 ». Enfin, pour cette campagne, le taux d'amidon endommagé est supérieur, notamment en raison « de la présence plus importante de grains cassés lors de la moisson », précise Olivier Duvernoy.

Comportements au fournil

Les pâtes issues des mélanges de blés meuniers de 2015 présentent « un lissage très rapide des farines, avec une augmentation de l'hydratation qui génère du suintement et du relâchement, avec des tolérances fragiles », indique Eurogerm. Les pâtes « sont plus élastiques dans le Centre-Est et le Nord, et plus extensible dans le Sud et l'Ouest », complète AIT Ingrédients. Cette dernière évoque que les volumes sont « satisfaisants avec une valeur nationale de 1.523 cm3 », malgré une baisse par rapport à 2014. Concernant la mise au four, les retours sont positifs. Toutefois, la société précise qu'il existe « un manque de développement du coup de lame pour certaines régions ». Pour 2015, O. Duvernoy suggère de « se référer au test de panification plutôt qu'au temps de chute d'Hagberg pour l'incorporation du malt ».