Le snacking et la transparence, leviers de compétitivité en boulangerie

« Demain, au lieu d'acheter uniquement sa baguette le soir dans une boulangerie, on y trouvera son repas », explique Jean-François Astier, directeur général de l'INBP. Ainsi lorsqu'on l'interroge sur les nouvelles tendances du marché de la boulangerie, il évoque « qu'une part non négligeable du CA des boulangers migrera vers la partie snacking et la restauration boulangère ». Aujourd'hui, « la partie snacking peut représenter jusqu'à 40 % du CA d'un artisan boulanger-pâtissier (moyenne nationale à 13 %) », complète Guillaume Dagoreau, gérant de la société de GD Conseil et Formation en Boulangerie. Lionel Deloingce, président du Moulin Paul Dupuis, va plus loin dans son analyse : « On assiste à une déstructuration de l'instant familial du repas. Le snacking fait partie d'un nouveau mode de vie et d'une demande formulée par les consommateurs ». À cela s'ajoute le constat que « la consommation de pain est en constante diminution depuis trente ans. On a donc intérêt à travailler avec l'Observatoire du pain, l'AMNF et les meuniers », souligne J.-F. Astier. En revanche, les boulangers doivent savoir que « le marché évolue vers le commerce de proximité et que la boulangerie-pâtisserie est le lieu préféré des Français avec la partie snacking et la restauration boulangère », ajoute-t-il. Par ailleurs, G. Dagoreau indique que « le besoin de transparence est très présent et que les filières courtes sont encouragées par les clients ». Un point de vue partagé par J. - F. Astier qui observe « un vrai besoin de se nourrir sainement et de s'approprier le circuit des ingrédients ou, du moins, la composition des différentes matières premières que l'on a mangé ».

Ce qui laisse de nombreuses possibilités aux acteurs de la filière pour acquérir de nouvelles parts de marché sur ces segments. Ainsi L. Deloingce explique que « la meunerie est un maillon de la chaîne et qu'à ce titre elle doit accompagner les boulangers avec leurs demandes de nouveaux produits et faire preuve de transparence. Tout en les conseillant sur les matières premières et en y apportant sa visison d'analyse du marché ». Il en va de même pour la Chambre syndicale française de la levure pour qui, d'après son président Stéphane Lacroix, « il est im-portant de bien communiquer auprès de ses clients et de leur propo-ser des levures adaptées à leurs produits comme des applications pour des recettes de snacking ».

Recentrer son offre

Si de nouveaux besoin apparaissent, il ne s'agit pas non plus de multiplier les produits. À ce titre G. Dagoreau conseille de « réduire sa gamme en y apportant une identité claire afin de répondre au mieux à sa zone de chalandise ». Tandis que L. Deloingce met en garde vis-à-vis des « choix de la gamme de produit que le boulanger proposera puisqu'il ne doit pas seulement se faire plaisir sur la fabrication mais il doit être économiquement viable afin de dégager une valeur ajoutée ». Ainsi l'INBP, en partenariat avec la Petite Meunerie Française, a décliné « des recettes en trois coûts de revient de façon à adapter les offres à la zone de chalandise du pouvoir d'achat des clients », annonce J.-F. Astier.

Le magasin connecté

« Je ne pense pas qu'on ait suffisamment analysé les attentes de nos clients vis-à-vis de la connectique, justifie J.-F. Astier. Est-ce que dans ce type de commerce, la clientèle est en attente de pouvoir commander son gâteau sur internet et de venir le chercher dans un drive auprès de son artisan ? ». Toutefois, « si Internet ou tout modèle de connectique permet de générer un trafic supplémentaire dans la boutique, bien sûr qu'il faut être connecté », ajoute ce dernier. « Et si ce modèle offre la possibilité aux clients au sein du magasin de décider des saveurs de sa gamme de produit de la semaine prochaine, ou bien de réduire les temps d'attentes dans les magasins entre 12h et 14h, c'est vertueux », complète-t-il. Quant à G. Dagoreau, il souhaiterait qu'une « démarche soit en-treprise pour faciliter les rencontres entre les employeurs et les candidats ». Par ailleurs, selon lui, « les meuniers pourraient créer davantage de contacts entre leurs artisans, notamment pour recenser les difficultés majeures liées aux fabrications des produits, parfois similaires chez certains clients. Ce qui n'empêche pas le besoin de mise en œuvre, spécifique à chaque entreprise, par les technico-commer-ciaux ». En effet « beaucoup de moulins ont des sites Internet et sont sur les réseaux sociaux. Nous pourrions en parler avec les artisans et leur faire part de notre expérience. C'est une piste à envisager via l'interprofession », estime de son côté L. Deloingce.

La jeunesse et le pain

« Les jeunes consomment moins de pain que leurs aînés. Cependant, ils le délaissent mais se tournent vers d'autres produits issus de la panification comme les pizzas, les wraps et les pains à burger », souligne S. Lacroix. D'ailleurs en tant que « créateur de goût, on doit leur présenter de nouveaux produits et leur faire redécouvrir le pain de tradition française, déclare J.-F. Astier. Et nous devons nous adapter en partenariat avec les meuniers pour créer des produits qui correspondent à leurs attentes. Ainsi, nous avons travaillé sur la texture moelleuse du pain puisque la génération “fast-food” la préfère. » Pour G. Dagoreau, « les artisans ont un vrai rôle d'éducation et de transmission auprès de leurs clients vis-à-vis de la qualité et de la fabrication de leurs produits ».

Il conclut « que l'avenir de l'artisanat se trouve à l'international par rapport aux techniques et aux goûts », en insistant « sur la nécessité de garder la spécificité de nos pains français dans le snacking du boulanger ». Les jeunes seront-ils attirés par un tel débouché ?