Du traditionnel, du “sans” et des graines pour la filière BVP au Sial
Le Sial vogue sur les nouveaux usages de consommation tout en réinterprétant des incontournables. Les professionnels ont testé les produits issus des nouvelles tendances mondiales du 16 au 20 octobre à Villepinte.
Notre secteur revient vers des produits traditionnels », note Lionel Deloingce, président de l'ANMF (Association nationale de la meunerie française) lors de sa visite au Sial. Le salon a distingué plusieurs produits illustrant de nouvelles tendances de consommation.
Recettes de tradition
Le retour à l'authenticité et au naturel a fortement marqué cette édition avec de nombreux produits clean label ou sans additif, arôme, colorant. Au rayon BVP, Mamie Normandie (Calvados) surfe sur cette mode authentique avec trois brioches artisanales, La Fallue, inspirées de la recette traditionnelle de la région et fabriquée par les boulangers. « Les brioches ne contiennent que des ingrédients naturels en provenance de Normandie », indique Andréa Marie, chef de produit. La capacité de fabrication de 3.000 brioches par jour pourra monter à 12.000. En décembre, la brioche caramel au beurre salé d'Isigny sera disponible, puis les brioches seront déclinées en petit format. Les produits sont distribués dans diverses enseignes de la GMS. La Semoulerie de Bellevue a également perçu l'intérêt de proposer un produit qui donne un goût, une texture, une couleur « façon tradition française » à la baguette des boulangers. Le pastier basé à Marseille et Gennevilliers développe un complément en blé dur, le GEM 250, teinte crème, qui plaît au consommateur. Jean-Michel Joffret, responsable commercial industrie, explique que sur les volumes de blé dur qu'elle traite, la Semoulerie peut répondre à des cahiers des charges de niche. Mais pour lui, le bio n'est pas un marché.
Le sans...
« Il ne faut pas aller trop loin dans cette direction, estime le président de l'ANMF. Si l'on compense avec des additifs, quel sera l'intérêt ? » La meunerie peut fournir le marché en petit épeautre, léger en gluten par exemple. Böcker France, situé à Rungis, innove avec un amidon de blé sans gluten (certifié sous 20 ppm) ni additif, le Sanostar fabriqué par son partenaire Kröner Stärke (Allemagne). Cet ingrédient améliore la texture et la stabilité des produits pour la BVP selon l'entreprise. Ce produit est déjà commercialisé auprès des industriels qui recherchent les avantages d'un amidon de blé gluten free. La société souhaite vendre des sachets de 250 g en GMS prochainement en France. Chez ActiBio (Mayenne), spécialiste des ingrédients bio, c'est un agent émulsifiant sans gluten qui a été sélectionné, Heliaflor. Il contient des protéines de tournesol bio, cultivé en Allemagne, et se substitue aux œufs dans les pizzas, boissons pour sportifs et autres. Une autre tendance émerge, le véganisme. La société Délifrance (Val-de-Marne), spécialisée en BVP et traiteur, a présenté un croissant végétalien avec un topping quinoa, sans matière première issue de la production animale. Les colorants et arômes sont absents de la recette. L'huile de palme utilisée est durable précise Johan Girondeau de Délifrance. « Le marché vegan fera 5 à 10 % dans trois ans », prévoit Hervé Corbin, DG du Monde des crêpes (Côtes-d'Armor) qui vend des produits élaborés sans lait d'ori-gine animale et sans œuf. Il y a du lait d'avoine dans la recette et un autre composant naturel qui sera révélé lors de la commercialisation.
Graines de quinoa
Chez Tipiak, la recette prime, souligne Jérôme Fort, directeur général. L'industriel de Loire-Atlantique réinterprète pour les palais français des plats repérés ici ou là. Il raconte qu'à La Paz (Bolivie), en 2006, ses interlocuteurs s'étonnaient que des étrangers veuillent valoriser le quinoa, une graine prisée par les paysans des hauts plateaux andins. Le marketing est passé par là depuis, et la pseudo-céréale au goût amer est vendue combinée en sachet avec du boulgour pour l'adoucir. Ces mélanges de graines (couscous, boulgour, quinoa...) emballés tant pour l'export que la grande distribution sont tendance pour la société d'épicerie et panification. Les Moulins de Kleinbettingen (Luxembourg) offrent des produits avec du quinoa aux consommateurs en GMS. Leur associé en Anjou, Jason Abbott, gérant d'AbbottAgra, note que « la marque Farin'Up valorise les produits et nous tire vers le haut », suite au développement de la référence Quinoa d'Anjou sous forme de sachet hermétique et réfermable.
Au Sial 2016, les légumineuses et les nouvelles graines sont à l'honneur. Le Grand Prix Or a été remporté par la start-up lyonnaise Ici&Là avec ses steaks et boulettes de légumineuses françaises (lentilles vertes, pois chiches, flageolets). Ces produits bio et surgelés sont commercialisés en restauration collective et en magasins bio sous la marque Le Boucher Vert. Le Quinoa with fruit fabriqué par la Sociedad Agricola Viru (Pérou) a été primé en recevant le Grand Prix Bronze. C'est un dessert de quinoa et fruits contenu dans un pot individuel avec une cuillère dans le couvercle. La gamme Virú se décline en divers parfums : mangue, myrtille, fruits de la passion, coco, papaye, ananas. La nouvelle graine fait une entrée en force dans les recettes de la BVP (cf. Délifrance). Quant aux légumineuses, les pastiers (Bio Idea, Nutrinat) ont aussi développé de nouveaux produits basés sur cette marchandise agricole bio.
