Matières protéiques végétales

Des atouts nutritionnels redécouverts

À L’IMAGE de ces grands cuisiniers qui ont remis au goût du jour les légumes d’autrefois, Éric Ledeuil, professeur à l’École supérieure de cuisine française, et William Ledeuil, chef de “Ze Kitchen Galerie”, ont tenté de nous donner un aperçu des possibilités gastronomiques des matières protéiques végétales (MPV). Ces ingrédients alimentaires issus d’espèces riches en protéines, telles que légumineuses et céréales, présentent – outre des qualités fonctionnelles bien connues – des atouts nutritionnels indéniables. Du “filet de sandre croustillant” – aux protéines texturées de soja – au “Lupotto”, ce rizotto revisité à base de pépites de lupin, ces génies culinaires nous ont enchanté les papilles et donné l’envie de redécouvrir tous les bienfaits de ces protéines végétales à l’équilibre alimentaire irréprochable. Un rôle dévolu au Groupe d’étude et de promotion des protéines végétales (GEPV) dont le premier axe de recherche a concerné l’aspect fonctionnel des MPV, qui sont apparues sous leur forme contemporaine dans les années 60. Aujour-d’hui, l’aspect nutritionnel est davantage mis en avant par l’organisme, le consommateur étant plus attentif à ce genre de discours à l’heure du développement de l’obésité et de la multiplication des crises animales.

Des ingrédients végétaux à l’intérêt nutritionnel reconnu

D’un point de vue nutritionnel, les MPV sont des ingrédients de grand intérêt pour l’alimentation humaine. Et ce, à plus d’un titre. Riches en protéines de qualité, les différentes sources végétales couvrent un large spectre de profils en acides aminés indispensables. De ce fait, elles complètent parfaitement les protéines animales dans la formulation de nombreux produits. Outre une forte concentration protéique, les MPV se caractérisent par une faible teneur en lipides associés. Certaines d’entre elles, issues du soja notamment, contiennent également des fibres. Elles contribuent au bon équilibre alimentaire en réduisant la consommation de graisses saturées souvent liées au développement de maladies cardiovasculaires. Des études menées chez plusieurs espèces animales ont aussi montré que la substitution de diverses protéines animales par des protéines végétales diminue la cholestérolémie. Par ailleurs, les protéines de soja, de lupin et de pois présentent une bonne digestibilité, ainsi que l’ont révélé des études réalisées dans l’unité Inra-InaPG de physiologie de la nutrition et du comportement alimentaire, en collaboration avec le GEPV, le Cetiom et l’Onidol. Ces travaux, visant à évaluer la biodisponibilité de ces protéines chez l’homme (fraction d’azote et d’acides aminées alimentaires réellement disponible pour l’organisme) en mesurant directement la quantité non absorbée, ont permis d’établir les valeurs suivantes : soja (92 %) , lupin (91 %) et pois (90 %).

Les MPV sont ainsi incorporées dans un grand nombre de produits (boulangerie-viennoiserie-pâtisserie, salaison, charcuterie, plats préparés à base de viande ou de poisson…) où elles servent de liants, de stabilisateurs d’émulsions ou de supports d’aromatisation. Elles permettent d’améliorer l’aspect des produits et contribuent au maintien des qualités organoleptiques au cours des procédés de fabrication. « Parce qu’elles apportent une forte concentration protéique dans le produit sans lipides associés, les MPV sont des ingrédients idéaux dans divers procédés d’allègement », indique le GEPV. Ainsi, elles permettent d’équilibrer certaines formules en abaissant le taux de matières grasses tout en fixant les jus à la cuisson afin de maintenir de bonnes qualités organoleptiques aux produits finis. « Avec l’amélioration continue des procédés de fabrication et de sélection des matières premières, les MPV sont aujourd’hui des ingrédients alimentaires de premier plan », conclut l’organisme de promotion.

Vers un développement en restauration et grande distribution ?

Principalement dédiées à l’industrie de l’alimentation, les MPV sont marginalement distribuées au consommateur final, dans des boutiques spécialisées dans la vente de produits biologiques ou plus largement de produits “naturels”. Aujourd’hui, les professionnels du secteur envisagent de développer cette clientèle qui représente pour l’heure que quelques pourcents de leurs parts de marché. « Techniquement parlant, on peut envisager d’emballer les MPV en petits conditionnements à destination de la restauration voire des GMS, affirme les producteurs. Mais ce n’est pas notre métier : il faudrait développer ce réseau de distribution via des grossistes et des “épiciers”. »

Au final, c’est la demande qui développera l’offre. Et rien de tel que la gastronomie pour faire découvrir aux consommateurs la saveur et la qualité nutritionnelle de ces matières premières végétales.