Dans les pays développés, les tendances de consommation vont vers une production régionale de blé tendre qui demande moins d’intrants – que ce soit en eau, en produits phytosanitaires et en engrais – et qui offrent des farines aux goûts nouveaux et de meilleure qualité nutritionnelle. « De plus en plus de clients sont à la recherche d’anciennes variétés de blé tendre, qu’ils nous demandent d’authentifier, afin de retrouver le goût du pain à l’ancienne, témoigne Yannick Corsellis, directeur du laboratoire de biologie moléculaire à A.Bio. C (groupe Qualtech). Ces dernières décennies, la recherche a, de fait, délaissé le côté nutritionnel de la variété de blé tendre au détriment, principalement, du rendement. »
Surfer sur le mode du “local”
Ces nouvelles tendances de consommation répondent aux besoins des petits agriculteurs, des meuniers et des boulangers, qui veulent travailler “local” en leur offrant un levier de diversification sur le marché par rapport aux produits industriels courants et en proposant aux filières de production régionales des variétés « plus résistantes » au changement climatique (tolérance à la sécheresse) et/ou demandant moins d’azote ou de pesticides, tant décriés par l’opinion publique. « Un client nous a, par exemple, demandé d’identifier un échantillon de grains, qui se sont révélés être du Rouge de Bordeaux, afin de les mélanger avec d’autres blés tendres pour créer une nouvelle recette de pain, raconte Yannick Corsellis. Ces analyses nous permettent d’enrichir notre propre base de données pour répondre à ce type de cahier des charges, qui se multiplient. »
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La Minoterie Suire valorise le blé dur Khorasan
Le blé Khorasan (en perse : « d’où vient le soleil ») est une ancienne variété de blé dur de grande valeur nutritive, originaire d’Iran et d’Égypte. Il n’aurait jamais été hybridé ou génétiquement modifié et présente des qualités indéniables pour les gens souffrant d’intolérance à un blé classique. La Minoterie Suire, spécialiste du bio en Loire-Atlantique (groupement s Moulins Associés), propose un pain baptisé Khorasan depuis 2017 (cf. photo). « Notre blé Khorasan vient du Canada. On en a eu un peu d’origine française l’an passé mais la qualité de l’origine Canada est supérieure en termes de panification et c’est ce que nous recherchons », indique Francky Stadelmann, pilote du projet Artisans chez s Moulins Associés. Outre-Atlantique, on trouve des pains à base de blé Khorasan sous la marque commerciale Kamut. Thierry Michel