Blés anciens : robustesse et diversification
Chidamne d’automne, Rouge du Roc, Rouge de Bordeaux, Rouge d’Alkirsh, Barbue du Maconnais…, autant de variétés anciennes de blé tendre qui refont leur apparition dans les champs français.
Le pain Khorasan de La Minoterie Suire
©
Thierry Michel
Dans les pays développés, les tendances de consommation vont vers une production régionale de blé tendre qui demande moins d’intrants – que ce soit en eau, en produits phytosanitaires et en engrais – et qui offrent des farines aux goûts nouveaux et de meilleure qualité nutritionnelle. « De plus en plus de clients sont à la recherche d’anciennes variétés de blé tendre, qu’ils nous demandent d’authentifier, afin de retrouver le goût du pain à l’ancienne, témoigne Yannick Corsellis, directeur du laboratoire de biologie moléculaire à A.Bio. C (groupe Qualtech). Ces dernières décennies, la recherche a, de fait, délaissé le côté nutritionnel de la variété de blé tendre au détriment, principalement, du rendement. »
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