Enquête qualité Eurogerm

Apache et Caphorn en force !

CRIBLE. Ce sont pas moins de 908 échantillons de blés meuniers de la récolte 2006 qui ont été analysés par la société Eurogerm, spécialisée dans les ingrédients pour la meunerie et la BVP. Une enquête meunière d’envergure donc, et qui porte sur des sélections couvrant l’ensemble de la France. Selon Eurogerm, si l’ossature qualité est présente cette année sur tout le territoire, des discriminants sont mis en évidence, tant au niveau des variétés que des régions. Ainsi, des répartitions variétales variables, des conditions hydriques inégales et un contexte de récolte inhabituel pour la quasi-totalité du pays révèlent des écarts de résultats, qui ont permis à l’ingrédientiste bourguignon de réaliser une cartographie détaillée des blés 2006.

Apache reste la variété pure leader

Côté variétés pures échantillonnées par Eurogerm, Apache avec 14 % maintient son premier rang, mais est de plus en plus talonnée par Caphorn avec 13 %. De nouvelles variétés émergent dans le classement, dont Nirvana (4 % des échantillons) et Mendel (2 %), alors que cette dernière ne figure pas dans les dix premières variétés emblavées au niveau national. Soissons avec 4 % et Camp Rémy avec 2 %, toujours bien présentes dans les analyses, s’éclipsent progressivement. À l’inverse, d’autres variétés comme Charger, Isengrain, Sankara ou Sponsor, pourtant bien emblavées, n’ont pas été isolées donc peu analysées. Les principaux discriminants, observés par Eurogerm sur les trois grandes familles de blés reçus, confirment une baisse significative de l’humidité, une meilleure aptitude à la mouture, avec une hausse générale des rendements meuniers, et une baisse d’ensemble de la valeur des protéines (blés et farines). Ce recul se constate dans une moindre proportion pour les protéines farines : elle est très peu visible à l’alvéogramme et se contredit sur l’absorption en panification (+1 %).

Même si globalement les notes de panification sont bonnes et homogènes, des écarts sur certains critères pâte (lissage, collant, tolérance) et sur le critère grigne permettent d’établir des profils de blés distincts.

Des critères régionaux marqués

Dans le centre et l’ouest du pays, Caphorn et Apache dominent, à la fois dans les emblavements comme dans les analyses, les autres variétés se retrouvent dans les mélanges meuniers. Eurogerm enregistre de beaux résultats en absorption, grâce à une bonne association Caphorn/Apache. Au Nord Seine et Nord-Est, les mélanges meuniers sont les moins représentés. Les variétés majoritairement emblavées se retrouvent bien dans les analyses, à savoir Apache et Nirvana pour le nord Seine et Caphorn pour le Nord-Est. L’écart entre les taux de protéines s’explique par la différence des variétés cultivées. De plus, la présence en quantité de Caphorn et Nirvana a pour conséquence de fortes absorptions. Eurogerm a aussi noté une importante présence d’ergots de blé dans les échantillons reçus de cette zone. La régions Centre Est, Bourgogne et Massif Central est à forte proportion d’Apache et l’on notera des seconds rôles différents selon les zones, Caphorn et Soissons en Bourgogne et Isengrain dans le Massif Central. Enfin, en Poitou Charentes, Sud-Ouest et Rhône Alpes-Sud, beaucoup de mélanges meuniers reçus, avec des spécificités selon les région pour cause de profils d’emblavements très différents. Absorptions moyennes, taux de protéines et W parfois très faibles comme en Poitou Charentes, caractérisent ces zones de production. Eurogerm a également procédé à une analyse particulière de quelques variétés pour lesquelles un nombre d’échantillons significatif a été reçu. Ainsi, Aubusson, variété majoritairement échantillonnée en Bourgogne Sud et dans la Loire, est bien emblavée dans le Sud-Ouest où elle n’a cependant pas été isolée. Ce blé présente des résultats physico-chimiques irréguliers : W de 144 à 288, P/L de 0,31 à 1,43.

Néanmoins, le résultat moyen en panification exprime un blé équilibré en pâte, ni trop élastique, ni trop peu, fixation de l’eau parfois difficile. A noter, de bons volumes (1.810 cm3 de moyenne). Pour Autan, comme la majorité des blés correcteurs en 2006, il présente un taux de protéines faible à 10,5 % et un W assez moyen à 236. Cependant, son P/L à 1,39 et son absorption moyenne de 61,5 % peuvent justifier son utilisation, mais en tant que BPMF. Avec un emblavement important pour cette variété récente, Mendel présente les valeurs physico-chimiques suivantes : W de 192, P/L de 0,43 et G de 25. C’est un blé souple, avec un lissage rapide, un peu suintant en pâte mais apportant tolérance et volume. Selon Eurogerm, Mendel n’est pas sans rappeler les qualités d’Apache. Pour Nirvana, variété principalement échantillonnée en Bourgogne et en Beauce, ce blé devrait être assez présent en mélange dans le Nord compte-tenu de son emblavement. Son intérêt réside principalement dans son absorption (61,5 %) sans suintement excessif. Assez fort et court en alvéogramme (W de 266 et P/L de 1), il l’est aussi en pâte. Nirvana a une typologie proche de Caphorn ou de beaux Soissons.