Brasserie
40 % des volumes de Planet ont moins de 9,4 % de protéines
Le faible taux de protéines, qui fragilise les grains, pose des soucis aux malteurs français qui doivent appliquer une décote aux orges achetées.
Le faible taux de protéines, qui fragilise les grains, pose des soucis aux malteurs français qui doivent appliquer une décote aux orges achetées.
D’habitude, nous avons plutôt des problèmes de taux de protéines trop élevés en France concernant les orges brassicoles. Cette année, c’est le contraire », s’est exprimé Marc Schmitt, directeur général de l’Institut français des boissons, de la brasserie et de la malterie (IFBM), le 16 octobre lors des Journées techniques de l’industrie des céréales (JTIC) à Lille. Selon lui, 40 % de la récolte 2019 d’orge de brasserie hexagonale de variété Planet présentent un taux de protéines inférieur à 9,4 %. Et cela impose diverses contraintes techniques aux malteurs.
La saveur et la couleur des bières pénalisées
Un faible taux de protéines facilite la pénétration de l’eau dans les grains. Ce dernier est fragilisé et peut se rompre lors du transport ou du stockage, créant des déchets. « Cela oblige les malteurs à renettoyer leurs installations, ce qui crée un surcoût », complète Marc Schmitt. Autre souci : un taux de protéines limité déclenche une germination trop rapide, rendant difficile le pilotage de l’activité enzymatique et posant des soucis de tenue de mousse de la bière. Ajoutons à cela une détérioration du goût et un excès de couleur du breuvage. Les orges faiblement protéinées étant admises en malterie, l’expert estime qu’il devrait y avoir davantage d’orges brassicoles par rapport à l’an dernier, compte tenu de la hausse des surfaces de printemps, sans donner de chiffres précis.
La faiblesse des prix actuels s’explique donc par les bonnes récoltes françaises et aux faibles taux de protéines. Ajoutons à cela un troisième facteur : « la récolte 2018 dans les pays de l’Europe de l’Est (République tchèque, Pologne…) était dotée de taux de protéines trop élevés, mais les importations d’orges françaises ont été pénalisées par les basses eaux du Danube, faisant flamber le fret. Du coup, les malteurs locaux ont tout de même consommé leurs lots surprotéinés », rapporte Marc Schmitt.
