« Grâce aux bons taux de protéines, et à la qualité de celles-ci, les farines issues des blés tendres récoltés en 2017 nous permettent de travailler des pâtes avec une bonne force extensible », essentielle à la fabrication des biscottes, s’est réjoui François Monteiro, directeur général délégué du site de fabrication de biscottes à Brissac (Maine-et-Loire) chez Pasquier, lors de la Rencontre filière blé Rolly qui s’est déroulée les 29 et 30 mai à Saint-Paul-lès-Romans.
Cela contraste avec le groupe Mondelez, pour qui le taux de protéine des blés tendres était parfois trop élevé pour la fabrication de biscuits de marque LU répondant à la charte “LU Harmony”.
Le groupe Pasquier fabrique ses produits (biscottes, brioches…) à partir de 120 000 t/an de farines issues de blé tendre français, dont une partie en bio, minime mais croissante. Pour cette dernière, « nous commençons à travailler avec des contrats tripartites, fixés entre nous, les meuniers et les organismes stockeurs », explique François Monteiro.
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Mondelez utilise de son côté 70 000 t de farines produites à partir de blés français sous charte “LU Harmony”, proches de ses usines, pour la fabrication de ses biscuits, explique Isabel Moreira de Almeida, responsable scientifique au sein du groupe. « Des blés dotés de taux de protéine de 10 à 11 % font de très bons blés biscuitiers. À cause de taux de protéine parfois trop élevés cette année, nous avons dû adapter nos lignes de production », précise-t-elle.Kévin Cler
