L’enquête de la société Gemef confirme l’excès d’extensibilité

Dans son enquête sur la qualité des blés 2011, Gemef Industries observe : des poids spécifiques en hausse à 80 kg/hl, un taux de protéines en hausse de 0,5 %, à 12 %, mais une qualité protéique moins satisfaisante qu’en 2010. Une humidité plus élevée est relevée dans le grand Est, avec des écarts compris entre +1 et +2 %. Le temps de chute de Hagberg recule cette année à 320 secondes sachant qu’aucun signe de germination n’a été observé sur les échantillons. Les résultats de l’alvéogramme font apparaître « un rééquilibrage des courbes alvéo par rapport à 2010, avec un P en léger recul et un L plus long ». Le P/L reste néanmoins « élevé à 1,3 en moyenne (zone Sud-Ouest équilibrée à P/L=1) ». Enfin, la moyenne du W serait « stable à 210 » mais présenterait des évolutions variétales différentes (plus d’extensibilité sans perte de force pour la variété Cap Horn tandis qu’Apache reculerait en W). Au niveau du pétrin, la tendance générale est au lissage précoce. L’hydratation au pétrin est assez élevée, mais la qualité des protéines pourrait entraîner « un relargage de l’eau et de collant ». Les pâtes présentent « une bonne extensibilité et permettent un façonnage aisé, un collant à bien maîtriser et une tolérance correcte ». Pour conclure, la note de panification est bonne et stable par rapport à 2010 avec toutefois quelques évolutions : « bonne maniabilité des pâtes, volume en baisse et un manque de grignes sur certaines variétés ».