Le recensement annuel effectué par le SNIV auprès de ses adhérents (57% des abattages de gros bovins) montre une nouvelle progression des ventes de produits élaborés de bœuf et de veau. Entre 2001 et 2005, la hausse est de 51% en élaborés frais (186800 t) et de 33% en élaborés surgelés et cuits (154200 t). Une évolution qui explique que, si les ventes de viande de boucherie baissent en volume, elles progressent néanmoins en chiffre d’affaires.
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