Un rapport d’étude de l’Ifip, financé par Inaporc, synthétise les méthodes de mesure des oxydations lipidiques et protéiques des produits carnés à base de porc. Parmi les moyens de maîtrise présentés : protection de la lumière et de l’air, rinçage des désinfectants oxydants sur les supports, travail sous vide ou sous gaz neutre.
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