Certaines races et certains bassins de production peuvent être très pénalisés par les limites d’âge des cahiers des charges (8 ans pour les labels, hors dérogation, 10 à 12 ans pour une majorité de certifications de conformité de produit). Un état des lieux sur l’âge à l’abattage des vaches en France le montre. À 10 ans, plus de 90 % des vaches de races laitières dans les grands bassins laitiers et plus de 80 % des charolaises de Bourgogne sont abattues. En revanche, plus de la moitié des limousines du berceau de la race sont conservées au-delà de cet âge. Les qualités de carcasse évoluent avec l’âge. En moyenne, après 6-7 ans, les carcasses demeurent satisfaisantes, jusqu’à une phase de décrochement, située autour de 12 ans en race laitière, 14 ans en charolaise et 15 ans en limousine.
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