Inra/biscuiterie Aide à la formulation de produits lights

L’Inra a développé un outil d’aide à la décision pour la formulation de biscuits à faibles teneurs en matières grasses et sucre. Il se base sur l’évaluation des caractéristiques sensorielles des textures des pâtes moulées, sachant que toute modification de recette influe sur leur aptitude au façonnage. Mais celle-ci est rectifiable par hydratation. L’Inra a donc évalué la capacité d’absosrption d’eau des ingrédients, puis mis au point un modèle mathématique de prédiction de la teneur en eau. L’institut l’a combiné à un outil sensoriel d’aide à la formulation, intégrant des prescripteurs évalués avant et après pétrissage. Le tout a été validé en laboratoire puis en pilote industriel, avec 85 % de pâtes façonnables « sans optimisation supplémentaire ».