La réglementation hygiène dans la transformation du miel
La règle principale à connaître lorsque l’on produit, transforme et commercialise un aliment c’est de garantir la sécurité du produit.
Lors d’une formation à l’ADA Occitanie, Yoann Robert, formateur au CFPPA de Florac, nous a donné des clés pour éviter les « ratés » et mieux comprendre ce qui se joue lorsque l’on transforme.
Respecter la marche en avant, avoir des surfaces et contenants lavables, être dans un lieu exempt d’animaux, etc. En soi, il est tout à fait possible de transformer son miel dans sa cuisine mais en appliquant des règles strictes (tenue propre, surfaces désinfectées, établir une fiche de traçabilité…). Ces règles sont cependant difficilement respectables si d’autres personnes vivent sous le même toit et qu’une quantité importante est transformée. En plus des bonnes pratiques d’hygiène, il est bon d’adopter des actions qui limitent le risque et relèvent souvent du bon sens.
Focus sur le risque microbiologique
Pour limiter le développement de bactéries, on peut jouer sur le pH. Sous 4,5, le développement bactérien est limité mais pas éliminé. Pour donner un exemple, le pH du miel varie entre 3,2 et 5,5. Par contre, les moisissures peuvent se développer entre 1,5 et 10.
L’activité de l’eau
L’activité en eau correspond à l’eau libre et l’eau liée présente dans tout aliment. Une activité en eau de 1 correspond à un produit liquide (eau, lait…) ; 0,5 est la valeur la plus basse (poudre de lait par exemple). L’eau liée n’est pas utilisable par les micro-organismes. L’objectif est donc d’évacuer l’eau libre par l’ajout d’un ingrédient absorbant (sel, gras…) ou par séchage. À 0,65 d’activité en eau et en dessous, le développement bactérien, mais aussi de moisissures ou de levures est stoppé (mais rien n’est éliminé). Un miel à 18 % d’humidité a une activité en eau à 0,65.
Seule la température avec une stérilisation à plus de 100 °C permet la destruction des bactéries, moisissures et levures.
La connaissance de ces éléments permet d’adapter ces pratiques pour limiter au maximum les risques lors de vos transformations et de faire attention aux produits ayant des pH ou activité en eau favorables aux pathogènes.
Propriété miel
La composition des sucres est différente selon les types de miel, et plus il y a de glucose relativement au fructose, plus il y a une cristallisation rapide. Notez particulièrement que le miel capte l’humidité, ce qui entraîne souvent des accidents de fabrication (bonbons collants…). Dans tous les cas, l’humidité de votre pièce est indispensable à suivre pour avoir un produit homogène.
L’altitude va aussi jouer sur vos produits. Les recettes sont donc à adapter selon votre lieu de transformation.
Être dans les clous
La transformation des produits relève du règlement 852/2004. Le Plan de maîtrise sanitaire est un outil qui décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions en se basant sur le Guides des bonnes pratiques d’hygiène.
- Il faut d’abord identifier les points critiques : exemple, cassage des œufs. Puis décrire des méthodes pour diminuer le risque (celles décrites plus haut).
- Il est demandé un document permettant de suivre la traçabilité des produits.
- Faire un tableau par produit avec les quantités des produits utilisés, l’origine, le numéro de lot et la date de fabrication.
Ces documents doivent être conservés pour une durée de 5 ans.
Côté web
Se référer au Guide des bonnes pratiques d’hygiène des confiseries
Comment bien étiqueter ?
- Faire attention à la dénomination de vente. Par exemple, Caramiel® est une marque, alors utiliser plutôt « caramel au miel » , si le caramel respecte bien le procédé de fabrication du caramel.
- Dans la liste des ingrédients : ne mettre que le pourcentage des ingrédients mis dans la dénomination. Par exemple, pour le produit « Nougat aux amandes », ne mettre que le pourcentage des amandes.
- Origine géographique : sa mention est obligatoire pour l’ingrédient principal primaire.
- Déclaration des valeurs nutritionnelles : une dérogation est accordée aux entreprises dont le chiffre d’affaires est inférieur à 2 000 000 euros et/ou en circuit court.
- La DDM (date de durabilité minimale) doit obligatoirement être indiquée comme suit : « à consommer de préférence avant le… ». Le maximum étant cinq ans. Si la DDM est inférieure à trois mois, il faut obligatoirement le format JJ/MM/AA.
- La plupart des produits transformés à base de miel n’ont pas besoin de DLC (durée limite de consommation) mais ont bien une DDM. La DDM est à fixer selon vos méthodes de fabrication, d’emballage et de conservation.
Globalement, la réglementation impose aux producteurs et productrices une traçabilité des produits et une réflexion permettant de garantir la sécurité alimentaire des produits. Des formations sont proposées dans différentes structures pour outiller les producteurs. Adressez-vous aux ADA, aux chambres d’agriculture, ADEAR ou au GPGR.
L'exemple du pain d’épices : quelques indications pour bien le réussir
Le miel, présent dans le pain d’épices, capte l’humidité, ce qui donne sa texture moelleuse au produit. Néanmoins, il faut faire attention au développement bactérien et aux moisissures. En sortie de four, le pain d’épices à une activité en eau de 0,65 mais l’humidité continue à s’évacuer.
1. Éviter de mettre le pain d’épices dans l’emballage tout de suite après la sortie du four : l’humidité réintégrera l’aliment.
2. La farine est le composant principal. Elle ne présente pas de risque microbactérien mais un risque physique ; notamment les mites alimentaires. Congelez la farine pour tuer la larve ou même limiter le goût rance si vous n’en faites pas souvent !
3. Si des œufs sont utilisés dans la préparation, des règles strictes s’appliquent :
- Oublier les œufs du poulailler : obligation d’utiliser des œufs qui sont passés par un centre d’emballage agréé.
- Respecter les bonnes pratiques d’hygiène : Lavage des mains avant et après le cassage ; respect de la marche en avant dans les étapes d’utilisation des œufs ; casser des œufs sur une table, pas dans le récipient ; casser les œufs un par un dans un bol avant de l’introduire dans le récipient principal ; désinfecter la table et les mains puis faire le mélange des ingrédients après ; si une coquille a touché l’œuf ou d’autres ingrédients, jeter le tout.
