Avec Alain Condon : les clés pour réussir ses bonbons au miel

Connu en région pour ses formations sur les produits transformés, Alain Condon revient au travers de cet article sur les éléments-clés à ne pas négliger pour réussir à coup sûr ses bonbons au miel.

Pour une recette réussie : du miel et du bon matériel

Le miel : éviter les miels trop forts comme le miel de châtaignier, de sarrasin, de bruyère blanche ou d’arbousier et privilégier ceux plus doux, comme le miel de tilleul, de lavande, de sapin… La gamme peut être large !

Le sucre : du sucre blanc ou du sucre blond. Pour ce qui est du glucose, il n’est pas forcément nécessaire. L’intérêt du glucose est d’avoir une matière sucrée sans avoir le goût de sucre. Il limite la reprise d’humidité mais c’est un produit qui reste industriel et transformé. De plus, c’est un achat supplémentaire et spécifique à la fabrication de bonbons. En revanche, si on veut faire simple et efficace, le sucre de nourrissement (consommable) peut tout à fait être utilisé pour la préparation de vos produits transformés.

Une casserole : de grande capacité, en inox et de bonne qualité pour éviter que les poignées de la casserole montent à température, et ainsi faciliter sa prise en main. La casserole doit être à double fond, pour éviter le brunissement du mélange lors de la chauffe.

Un trépied : de 5 000 watts pour lancer le début de recette et permettre de monter le mélange à température rapidement.

Un four : qui sera utilisé comme une étuve tout au long de la recette. La pâte à bonbons pourra être remise au four plusieurs fois à 80 °C pour la ramollir et lui permettre d’être travaillée. La capacité du four devra être adaptée en fonction de la quantité de bonbons que vous souhaitez réaliser.

Une feuille Silpat (ou feuille en silicone) : pour déposer le mélange chaud sortant du four. La feuille en silicone peut être remplacée par une plaque de marbre. L’inconvénient est que la plaque de marbre est plus couteuse et qu’elle refroidit vite, il faudra donc être rapide pour travailler la pâte à bonbons.

Une lampe à sucre chauffante à infrarouge : à utiliser au moment du travail de la pâte pour éviter que la pâte à bonbons durcisse trop vite. Lampes = 1 200 watts, en utiliser 1 ou 2.

Un outil pour couper la pâte en forme de bonbons : la société OMG propose un boulier (400 € en 2025) ou une berlingotière (1 700 € en 2025) qui permettent de couper la pâte en forme de bonbons. L’intérêt de ces outils est qu’ils sont réalisés en plastique alimentaire, à la différence de la table à bouillette qui peut avoir le même usage mais qui n’est pas fabriqué en plastique alimentaire. Pour les personnes qui débutent dans la fabrication de bonbons, un couteau et une paire de ciseaux peuvent tout à fait suffire !

Un déshumidificateur : indispensable si votre pièce de transformation est trop humide.

Un ou deux thermomètres : deux types de thermomètres peuvent être conseillés. Un thermomètre mécanique allant de 80 à 200 °C. Ce thermomètre peut se casser sans qu’on s’en rende compte. Il est donc conseillé de doubler la prise de température avec un thermomètre électronique.

Une corne Matfer : qui supporte la chaleur pour travailler la pâte à bonbons chaude.

Une balance de précision : allant au dixième de gramme près pour éventuellement peser les ingrédients à ajouter, comme l’extrait mou de propolis ou les plantes séchées en poudre.

Pour réussir ses bonbons et arriver à en fabriquer avec le plus de miel possible, un des secrets est de contrôler l’humidité de sa pièce. Il est donc conseillé de travailler en présence d’un déshumidificateur et même, au besoin, de le mettre en marche la veille. L’idéal étant de travailler dans une pièce autour de 40 % d’humidité et jusqu’à 60 % d’humidité au maximum ; au-delà, la fabrication des bonbons est très difficile (mauvaise consistance et conservation).

Mettre le miel, le sucre et l’eau dans une grande casserole à fond épais pour éviter que le mélange brûle. Monter le mélange entre 150 et 155 °C maximum pour éviter que la préparation prenne un mauvais goût. Si vous utilisez du miel de sapin, ne pas monter au-dessus de 148 °C.

Enlever les éventuelles projections sur la paroi de la casserole avec un pinceau mouillé pour éviter que ça brûle. Il n’est pas forcément conseillé de remuer le mélange afin de limiter tous risques de projections sur les parois. Vérifier la montée en température avec vos thermomètres.

Une fois la préparation montée à température, faire couler la pâte à bonbons sur la feuille Silpat en silicone. À cette étape, il est important d’avoir une casserole de qualité car si les poignées sont trop chaudes, la prise en main de la casserole peut être compliquée.

Pour cette étape, le four sera utilisé comme une étuve à 80 °C où l’on viendra enfourner la pâte à bonbons dès que nécessaire pour éviter qu’elle durcisse.

Une fois la pâte déposée sur la feuille en silicone, repliez les bords de la préparation sur le centre de la pâte et répétez cette opération plusieurs fois grâce à votre corne Matfer ou des gants de confiseur pour éviter de vous brûler. La plaque en silicone peut contenir 500 g à 1 kg de pâte, donc n’oubliez pas de peser avant pour éviter que ça déborde de la plaque !

Découper la boule de pâte à bonbons en petits pâtons que vous travaillerez ensuite en boudins de 1 cm de diamètre (pour celles et ceux qui ont déjà fait des gnocchis, cette étape vous sera familière). Cette étape se réalise sous la lampe à infrarouge, afin de maintenir la pâte au chaud et ainsi pouvoir la travailler. Dès que la pâte devient trop dure, remettez-la dans le four.

Une fois les boudins confectionnés, découper les en petits berlingots soit au couteau, soit grâce à une berlingotière ou un boulier si vous êtes équipé.

Une fois fabriqués, les bonbons doivent être conservés à l’abri de l’humidité pour éviter qu’ils collent les uns avec les autres. Il est donc conseillé de les stocker dans des seaux à miel, hermétiques et fermés, mélangés avec du sucre glace. Le sucre glace sert alors d’enrobage en faisant barrière à l’humidité extérieure et en pompant l’humidité du bonbon.

Le seau ne doit pas être rempli à plus de trois quarts et il est important de remuer les bonbons de temps en temps pour éviter qu’ils prennent en masse ! Au moment de les vendre, tamisez les bonbons avec une passoire afin d’enlever le surplus de sucre glace, avant de les mettre en pot.