Analyse RMN-1H du miel : de nouvelles perspectives ?
La lutte contre l’adultération des miels demeure un enjeu majeur et les méthodes d’analyse évoluent. Si la RMN‑¹H s’est imposée pour valider l’authenticité et l’origine des miels une approche complémentaire semble prometteuse.
Les laboratoires d’analyse du miel proposent en routine une méthode dite « RMN-1H profiling » pour tester l’authenticité d’un miel (voir encadré). Des modèles ont également été développés pour vérifier une appellation botanique ou une origine géographique. Cette analyse combine deux approches :
- Une approche non ciblée : l’échantillon est analysé dans son ensemble et son spectre est comparé à une vaste base de données de miels authentiques. Une déviation par rapport à cette base indique une adultération.
- Une approche ciblée : pour quantifier des composés ciblés, identifiés comme des marqueurs de l’adultération ou de l’authenticité du miel.
Une lecture simplifiée
Dans une étude de 2023, Schievano E. et al. proposent une nouvelle lecture simplifiée du spectre RMN-1H pour détecter l’adultération du miel. Deux paramètres sont calculés, à partir de zones ciblées du spectre :
- Un facteur aromatique (AF), basé sur les signaux entre 5.45 et 8.2 ppm, associés à des marqueurs de l’origine botanique du nectar.
- Un facteur entomologique (EF), issu du signal à 5.21 ppm correspondant au Dage (DiAcyl GlycEryl ethers), une substance sécrétée par les abeilles.
Les valeurs de référence pour ces deux facteurs, variables selon l’origine botanique, ont été mesurées sur 797 échantillons de miel authentiques.
Ensuite, la méthode a été testée sur 60 échantillons authentiques et 72 échantillons de diverses origines, non conformes ou suspects aux analyses des ratios isotopiques (IRMS), pollinique et organoleptique. Parmi eux, un faux miel et un miel produit par une colonie ayant eu uniquement accès à du sirop de nourrissement. Les résultats montrent que la diminution de EF ou AF par rapport aux valeurs de référence est indicative d’une dilution du miel, directe ou indirecte, par du sirop de sucre.
Bien que la variabilité naturelle des miels, liée à leur origine botanique, limite la détection de faibles niveaux de dilution, cette approche offre un moyen de criblage rapide et automatisé, prometteur et complémentaire des méthodes officielles.
Les principes de l’analyse RMN
La résonance magnétique nucléaire est un phénomène observé chez certains noyaux d’atomes, comme l’hydrogène 1H ou le carbone 13C. Soumis à un champ magnétique puissant, les noyaux sont excités puis émettent un signal lors de leur retour à un état stable. Chaque signal dépend de l’environnement direct du noyau (atomes voisins, liaisons chimiques, etc.). La spectroscopie par RMN-1H exploite ces signaux pour déterminer la composition chimique d’un échantillon de miel. On obtient un spectre avec des pics, caractéristique de chaque miel. Son interprétation permet d’identifier certaines des molécules présentes, en se référant à des données publiées ou à des bases de données.
Spectre RMN-1H de miels d’acacia : zones AF et EF
Source (mettre un QR code pour consultation sur le web)
Schievano E., Piana L., Tessari M. (2023) « Automatic NMR-based Protocol for Assessment of Honey Authenticity », Food Chemistry 420, 136094.
