Veau de lait chez les chefs étoilés : le défi de Franck et Blandine à Rageade

Les éoliennes brassent les nuages d’un ciel bien bas en ce mois de février. Les pluies qui se succèdent depuis plusieurs semaines ont fini par saturer la moindre parcelle de terre. Au hameau de Cros, sous le village de Rageade, le climat reste rude les mois d’hiver, même si la neige se fait rare sur les hauteurs de la Margeride. Dans une atmosphère de solitude ancrée dans les racines cantaliennes et les horizons de la Haute-Loire toute proche, chacun doit s’accrocher à ce pays qui marque les âmes les plus fidèles. C’est le cas de Franck Terrisse, enfant d’ici. Il s’est éloigné un temps pour mieux revenir s’installer à la suite de ses parents. En 2021, il est seul à conduire l’exploitation, le Gaec des Genévriers, rejoint deux ans plus tard par sa compagne, Blandine Loison. Ils partagent la même vision de l’agriculture et s’avèrent complémentaires pour développer leur production laitière et leur pépite, le veau de lait aujourd’hui proposé à la table d’une dizaine de restaurants de renom.   
 

Envie de travailler seul
 

“J’ai toujours voulu faire paysan, à ma façon”, avoue Franck. Après avoir été ouvrier agricole dans la région, il a pris la suite de son père et de sa mère qui avaient chacun apporté des terres l’un du Cantal, l’autre de la Haute-Loire. Aujourd’hui, 60 vaches laitières composent un troupeau hétéroclite. Ici, point de montbéliarde ni de prim’holstein bien alignées et prêtes à donner beaucoup de lait. “J’ai converti l’exploitation en bio par éthique et nous sommes passés en autonomie avec nos propres céréales et seulement l’achat de tourteau bio français et de minéraux, explique l’agriculteur. Nous y sommes arrivés avec de la patience et un retour à l’équilibre après trois années à changer énormément de choses. Mes parents voyaient comme leurs voisins de produire toujours plus. Pour nous, c’est de produire mieux. Je retrouve ce que je connaissais étant jeune, prendre du temps et vraiment s’occuper de ses animaux. Et ils nous le rendent bien.” 

Un coup d’essai transformé

En parallèle de l’alimentation, Franck Terrisse travaille beaucoup sur le potentiel génétique afin de l’améliorer, en éliminant petit à petit les défauts de chaque vache.  “Je ne cherche pas la quantité avec une moyenne de 3 000 - 4 000 litres de lait mais un lait qui paye avec une qualité des taux et une maîtrise des cellules et même s’il part en circuit conventionnel sans valorisation bio. Pour ne pas utiliser d’antibiotiques, j’ai introduit du gêne “viking” qui vient de Suède, un pays où ils cherchent à traiter le moins possible. Je m’amuse de dire que nous sommes en écosystème fermier à vocation laitière.” 
Alors que ses parents valorisaient les veaux avec le lait déclassé, Franck a fait du veau de lait un véritable atout. Blandine, qui avait elle besoin de sortir en faisant valoir son sens du contact, assure la commercialisation. Ce nouveau produit le lui permet. “Mon frère m’a demandé de lui fournir de la viande pour le restaurant pour lequel il travaillait en cuisine, le Mirazur à Menton et le chef Mauro Colagreco (trois étoiles Michelin et classé parmi les meilleures tables du monde). Depuis, le chef étoilé passe régulièrement commande. Franck et Blandine ont élargi la clientèle avec les restaurants Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Serge Vieira à Chaudes-Aigues, L’Atelier à Issoire, le Clos Vauban, à Langres, l’Éphémère à La 
Bourboule.  

L’exigence de la qualité

Blandine se déplace et aime présenter son produit. “À 7 heures du matin dans les cuisines pour faire goûter notre viande, s’amuse-t-elle. On détaille la couleur, les réactions à la cuisson, la tendreté. Je sais que chaque chef a ses exigences alors c’est un travail de patience.” 
Blandine avait rendez-vous à Paris avec Pierre et François Gagnaire et elle attend une réponse qu’elle espère une nouvelle fois favorable. Elle est aussi en contact avec Le Mayol à Ternais. “Il faut un contact direct pour faire accepter ses produits”, assure-t-elle. 
Les particuliers peuvent acheter du veau(1). Il est aussi possible de se faire livrer en chronofresh ou sur rendez-vous à la ferme. La commercialisation se fait en carcasse entière, choix de la plupart des chefs, ou à la découpe réalisée, comme l’abattage à Brioude. Cette année, 22 veaux seront disponibles, sélectionnés selon si le vêlage s’est bien passé, gage d’une bonne capacité de croissance. “Les veaux sont réservés pour ne pas les avoir encore après quatre mois et pour rester sur une qualité de produit”, précise Franck Terrisse. Dans la même démarche, l’éleveur prépare du bœuf “à l’ancienne”, fini en six à sept ans. Un vrai challenge et un pari sur l’avenir mais qui, là aussi, semble plaire aux chefs étoilés...

Le veau de lait dans son assiette

Franck et Blandine gardent leur veau durant trois à quatre mois nourris exclusivement au lait. 
L’objectif est le goût et la texture. Un simple cure-dent suffit pour découper la chair. Il n’y a pas de croisement avec de la limousine pour éviter une viande trop nerveuse. Pour obtenir de la viande aussi tendre, les veaux sont laissés en liberté avec leurs mères. Certaines servent de nourrisses car il faut environ 3 000 litres de lait pour chacun durant toute la période afin d’atteindre un poids carcasse moyen de 110 kg. Blandine et Franck sont tous les jours avec leurs animaux et les jeunes sont ainsi d’une grande docilité. “Les conditions d’abattage sont également pour nous très importantes”, précise Blandine. Chaque veau ainsi commercialisé peut rapporter environ 300 € déduit du prix lait vendu en fromagerie et du veau lui-même vendu à un négociant. C’est une rémunération intéressante mais c’est aussi pour le couple d’éleveurs  la marque de son savoir-faire reconnu par des grands chefs.