Un resto éphémère champêtre dédié à la salers

Entre Aurillac et Saint-Simon, sur la route des Crêtes, des champs verts à perte de vue, des troupeaux de salers en train de brouter, une vue imprenable sur reliefs cantaliens. Et au milieu, des dômes blancs ! Avec un parking aux normes d'accessibilité, des bancs en bois, des parasols, et une bonne odeur de viande juste saisie... C'est dans ce paysage idyllique qu'Arnaud Jalenques et Francesca Grisoni ont choisi de faire pétiller Bulle de salers, leur restaurant éphémère qui a pris le parti de ne servir que de la vache acajou à ses clients.
Le jeune homme est originaire du département, sa compagne est suisse, côté italien. Ils ont travaillé de nombreuses années dans des hôtels de luxe, en France et à l'étranger, avant de "tout quitter" pour revenir au pays vert au mois d'avril avec un projet bien établi : "Nous sommes associés en société civile d'exploitation agricole (SCEA) avec Laurent Velle, avec l'envie de l'aider à valoriser sa production de broutards. On a décidé de vendre directement notre viande, mais pas colisée, à la pièce", explique Arnaud Jalenques, dont le papa était déjà associé avec l'exploitant. Des pièces que les clients retrouvent sur leur table à Bulle de salers, avec les avants qui sont transformés en saucisse sèche, les arrières en pavés et les parties plus nobles peuvent être vendues directement aux consommateurs, à la fin du repas ou le lendemain, comme le paleron pour un barbecue par exemple. "La viande a maturé entre six à huit semaines pour qu'elle soit bien fondante." Avec l'objectif d'écouler une vache toutes les deux semaines.

"L'exploitant choisit l'animal, une vieille vache uniquement, pour se rapprocher le plus possible du boeuf. On m'explique, on me les montre, je vais voir, mais chacun son métier ! Pour l'instant, quatre ont été tuées, deux sont encore en maturation chez notre boucher, Philippe Mas, qui découpe les bêtes à Esban", détaille Arnaud Jalenques.
Le client... en cuisine !
Les morceaux sont ensuite cuits... par les clients ! Là encore, c'est une originalité de Bulle de salers, qui a investi dans un gros four à bois à flammekueche, acheté en Alsace, qui monte à 350° en deux heures. Il est allumé en milieu de matinée et rechargé vers 17 heures, pour le service du soir. Des pierres de lave sont chauffées à l'intérieur, "tout doucement car elles ne doivent pas subir de choc thermique". Elles captent la chaleur du four et une fois arrivées à température, elles sont sorties puis disposées sur une planche de découpe, amenée aux clients. C'est uniquement à ce moment là que le morceau de salers est posé dessus, sans aucune matière grasse. "Les pierres sont oléeuses par nature donc seuls le sel ou le poivre peuvent être ajoutés pour ne pas dénaturer la viande(1). Chacun maîtrise sa cuisson. Nous, on ne cuit absolument rien ! Il faut compter cinq minutes pour un burger, une vingtaine pour des côtes. On peut aussi partager un gros paleron. Tout est cuit au feu de bois, donc oui, c'est long ! Le service n'est pas rapide, on ne peut pas se vanter là dessus ! C'est un vrai service de vacanciers !", s'amuse le jeune homme.
Mais au vu de la fréquentation, les vacanciers n'ont pas l'air de s'en plaindre ! Ils peuvent profiter des menus 100 % salers midi et soir, sur réservation, et doivent surtout... avoir bien faim ! "Nous ne proposons pas d'entrée, nos pièces sont extrêmement copieuses, prévient le restaurateur. Nous sommes un resto de viande qui s'assume ! À la limite, on peut servir notre saucisse sèche à partager. En dessert, c'est cornets de Murat à la crème fraîche, du Gaec Coste-Maury, chez qui on prend aussi le fromage pour faire la tarte à la tome, ou glaces, de la ferme de Lune à Riom-ès-Montagnes. On essaye au maximum de travailler avec du local." Idem pour la carte des vins, avec des crus d'Auvergne en rouge et en blanc et des bières de la Brasserie 360. Et en accompagnement de la salers : de la truffade ou de la ratatouille, conditionnée en bocaux car sur place, il n'y a ni eau, ni électricité, ni gaz ! "Nous préparons tout en avance, dans un labo que nous avons aménagé dans un vieux bâtiment de ferme, à quelques encablures d'ici. La ratatouille par exemple est réchauffée dans une cocotte en fonte. Le soir, il ne reste rien dans le restaurant, sauf les tables !"
Ouvert depuis le 27 juillet sur les hauteurs d'Aurillac, Bulle de salers, qui emploie deux saisonniers et des extras, prévoit de fermer ses portes en octobre si l'arrière-saison est bonne, sinon fin septembre. "Notre carte, c'est quatre lignes, cinq avec la saucisse sèche. Ça sonne aussi comme un gage de qualité. Nous faisons des choses très très simples ici : on ne vend pas de la grande cuisine, on vend des steaks dans un champ, on n'a rien inventé ! Mais on veut faire un beau service." Jusqu'à présent, "les gens jouent le jeu et viennent découvrir notre viande salers. Les retours sont dithyrambiques sur la qualité de notre viande. C'est un travail collectif reconnu, très agréable pour tous ceux qui ont travaillé dessus", apprécie Arnaud Jalenques.

(1) Bulle de salers possède un bar composé de douze sels différents (minéraux, fumés, marins,...) et trois poivres, issus de différentes régions du monde.