Un foie gras de Limagne si particulier…
Créé en 1992 par Limagrain pour proposer une diversification de produits à ses adhérents, le Domaine de Limagne a aujourd’hui tout d’un grand. En période de fêtes, 5 000 canards sont abattus par semaine.
Dans un souci de diversification des produits, Limagrain crée le Domaine de Limagne, à Chappes, il y a 25 ans. Rachetée en 2000 par Jean-François Panem, la société est unique en Auvergne à ne transformer que des canards gras. La spécificité de ces canards, c’est leur alimentation : ce sont les seuls à être nourris exclusivement à base de maïs de Limagne, qui confère au foie gras son caractère si particulier. Aujourd’hui, le Domaine de Limagne rayonne dans la France entière, même si 80% de son activité se concentre en région Aura.
Du simple au double en période de fêtes
Grâce à une clientèle composée quasi exclusivement de restaurateurs et de particuliers, le Domaine de Limagne est en activité toute l’année. Car si la demande de foie gras de la part des ménages explose en novembre - décembre à l’approche des fêtes de fin d’année, les professionnels ont quant à eux une demande régulière sur toutes les pièces du canard. Chaque année, 140 000 canards sont gavés pour l’abattoir de Chappes. De janvier à octobre, environ 2500 canards sont abattus chaque semaine. Sur les deux derniers mois, ce chiffre est franchement doublé à 5000 animaux par semaine. «Tout le monde veut du foie gras à cette période ! », sourit Jean-François Panem. Et la consommation de foie gras se porte bien ! « Il y a 10 ans nous vendions 50 lobes de foie gras en deux semaines juste avant noël, aujourd’hui on est à 300 par semaine sur deux mois », ex-plique-t-il. Le nombre d’employés en revanche reste le même toute l’année. Pour faire face à ce pic d’activité, les 40 salariés ont un temps de travail annualisé. En saison haute, ils peuvent travailler jusqu’à 55 heures par semaine, contre 30 le reste de l’année. En septembre - octobre, les ateliers se concentrent sur la transformation en foie gras mi-cuit car il peut se conserver jusqu’à six mois. En novembre - décembre, ils peuvent ainsi répondre à la demande tout en honorant les commandes de foie gras frais le jour de l’abattage.
Des mensurations de rêve
Le foie gras idéal doit peser entre 450 et 600 grammes. « Ce n’est pas évident de rentrer dans cette fourchette quand on travaille avec du vivant. Le travail du gaveur, c’est de transformer un canard maigre en gras en le gavant deux fois par jour. Le gavage dépend à 80% du gaveur : il ne faut pas stresser les animaux, je leur parle ! C’est un métier, et c’est passionnant », témoigne le gérant du Domaine de Limagne. Avant l’intervention du gaveur, c’est l’éleveur qui s’occupe des cannetons jusqu’à leurs 13 semaines. D’origine auvergnate (Puy-de-Dôme et Allier essentiellement), « je travaille un canard coloré et traditionnel, qui est meilleur car plus naturel. Ensuite on sélectionne un lot excellent pour les particuliers». Car si Jean-François Panem est passionné par le gavage, il l’est tout autant par la partie commerciale. « Ce qui m’intéresse c’est d’avoir le retour du client sur mon produit. Quand vous livrez un foie gras à un client et qu’il en est content, ça fait chaud au cœur, ça vous lève du lit le matin ».
