TRANSFORMATION. De la patate à la frite, une transformation réussie pour la Ferme de Sennac !

Nicolas Billière, jeune agriculteur, et sa femme Eloïse ont décidé en 2019, de produire moins de broutards, et de se lancer dans une nouvelle activité, plus en relation avec les envies de Nicolas, la culture de pommes de terre. C'est en vacances, que le couple rencontre un exploitant, et, intéressés par ce produit, décide de se lancer à leur tour, dès leur retour à Queyssac les Vignes, en Corrèze.
« En agriculture aujourd'hui, il faut se diversifier pour y arriver, c'est pour cette raison que non seulement on a lancé un atelier de transformation pour la pomme de terre, mais qu'en plus, nous cultivons des patates douces, des butternuts, des potimarrons » nous déclare Nicolas le gérant de l'exploitation en nom propre. En effet, lorsqu'un atelier n'est pas rentable à cause d'aléas, les autres peuvent prendre le relais et sauver l'exploitation dans les moments difficiles.

Un démarrage à la seule force du poignet
« Au début, on a fait des essais, on ne s'est pas lancés comme ça. Nous n'avons pas eu d'aides, trop peu de conseil, j'ai dû me débrouiller seul. Malheureusement, il n'y a pas les conseillers suffisamment compétents sur le territoire pour aider ceux qui font du légume. Il y a ce qu'il faut pour la viande, pour l'élevage, pour les concours, mais pour le maraîchage, et je me considère comme maraîcher, on est laissé à l'abandon, c'est dommage. Il y a quelque chose à construire je pense » nous confie l'exploitant. Il ajoute : « Nous sommes dans une niche avec les pommes de terre », et en effet, c'est une production peu connue dans le département de la Corrèze.

Une bonne année pour la pomme de terre
Il vaut mieux un terrain humide pour planter de la pomme de terre et une terre souple et sableuse pour assurer un bon arrachage. C'est entre le 15 mars et le 15 avril pour étaler la production sur un bon mois qu'elles sont mises en terre. Nicolas Billière ajoute : « Nous sommes sur une excellente année, nous avons un bon rendement. Nous arrachons avec un mois d'avance, nous avons commencé en fin juillet. A ce stade (le 8 août NDLR), nous en sommes à un quart de la récolte. Le rendement est de 60t/ha environ. C'est très bon ». Cependant, l'exploitant tempère son propos en évoquant les hausses de charge, notamment au niveau du gasoil, mais aussi de l'emballage.

En effet, l'entreprise, outre le tracteur et sa machine qui sert à récolter, emballe sous vide ses pommes de terre transformées dans un sachet plastique assez grand pour contenir 5 kg, les place dans des cartons pour ensuite les livrer. « Les prix des emballages se sont envolés, et nos prix sont restés les mêmes » indique Eloïse, qui s'occupe de la transformation.

La sécheresse, et surtout les grandes chaleurs pèsent sur la production. Les pommes de terre proches de la surface sont la plupart du temps cuites par le soleil. Nicolas compte 20% de perte. Les tubercules qui sont plus en profondeur dans la terre, eux, sont sains.

La sécheresse n'est pas le problème le plus grave. Un captage dans une nappe alluviale de la Dordogne permet d'irriguer et d'assurer la production, et le manque de précipitation permet à la terre d'être facilement exploitée sans mottes gênantes pour la machine. La qualité d'arrachage est donc meilleure, la peau des pommes de terre est parfaite. « Par ces chaleurs, on travaille de 5h du matin à 12h, ce qui nous permet de récolter 30t sur un demi-hectare. Ce sont des journées bien remplies. » assure Nicolas.

Une machine efficace pour récolter
Un tracteur et une machine passe à cheval sur les buttes où sont plantées les pommes de terre. La terre ramassée avec les tubercules monte sur un tapis, et la différence de poids sépare la terre, l'herbe, et les pommes de terre. En haut du dispositif, se trouvent quatre salariés qui trient au fur et à mesure les produits pour les garder... ou les jeter - on ne garde que ce qui est bon et présentable. Le tracteur avance 900m à l'heure.

D'ailleurs, Nicolas Billière, comme tous ses confrères agriagriculteurs, constate le même problème avec les salariés : ils sont difficiles à trouver : « Trouver du personnel, c'est compliqué. Je connais quelqu'un qui fait les 3/8 dans une usine, avec 2000 euros de salaire, c'est plus facile que l'agriculture ».

La transformation du produit
Pendant que Nicolas récolte, Eloïse quant à elle, transforme dans le laboratoire en puisant dans le stock amassé. Les pommes de terre sont épluchées dans une « laveuse » qui prépare les produits pour la découpe, et un robot, légèrement plus gros que celui de nos cuisines s'occupe de toutes les transformer en frites ou en tranches pour ceux qui veulent les faire sauter, ou les cuisiner à la sarladaise par exemple. Les produits sont ensuite rincés, ensachés sous vide par sacs de 5 kg, ensuite conditionnés en cartons de 10 sacs. « Pour les particuliers nous conditionnons en 1 ou 2 kg, et nous vendons aussi les tubercules en filets, pour les particuliers ou les grossistes » nous décrit Eloïse. Elle continue : « Nos prix sont intéressants, grâce au volumes que nous récoltons. Ainsi, nous livrons auprès de grossistes, pour des restaurants sur Brive, mais aussi dans le Lot, auprès des food truck sur Meyssac et Beaulieu, le collège de Meyssac via Agri Local du département de la Corrèze ». La vente est donc principalement locale.

Les variétés produites sont faites pour la frite, comme la très célèbre Bintje, préférée par les Belges, rois incontestés de la frite. Mais également sont produites des variétés plus polyvalentes, comme l'Agatha, ou la Charlotte et l'Amandine. Eloïse nous livre son secret pour de bonnes frites, comme celles proposées aux visiteurs des Marchés de Producteurs de Pays, organisés par la Chambre d'Agriculture de la Corrèze : « Il faut absolument deux bains. Le premier de 7 minutes pour précuire, et ensuite un deuxième, assez court pour faire dorer la frite ». L'huile de tournesol de son aveu est très bien pour les cuire. Pas besoin de chercher dans l'originalité, et avec un produit de bonne qualité comme ceux de la ferme de Sennac, pas besoin de compliquer les choses ! Les frites sont bonnes, parce que les pommes de terre sont de qualité. Avec autant de passion de la part de ce couple d'agriculteurs, on ne peut que profiter de bons produits.

Véronique Legras