Les quatre vaches sont parquées à l’écart du reste du troupeau, dans le bâtiment de Lestrade, à Senezergues. Elles sont “à point”, assure Stéphane Four, technicien Elvea Sud Massif central, qui organise la foire primée d’animaux gras de Saint-Flour, en ville basse, vendredi 11 septembre. 
Pour leur propriétaire installé en 2010, Xavier Guy, elles sont “pas trop mal”. Modeste, l’éleveur associé avec son frère, son oncle et sa mère au sein du Gaec de la Vaysse(1), a pris un soin particulier à engraisser ses deux vaches limousines (label Blason prestige) et ses deux génisses croisées aubrac x charolais pour qu’elles soient fin prêtes à monter sur le ring du marché couvert. “Elles sont dedans depuis le printemps, nourries avec du foin, des céréales produites sur l’exploitation, du correcteur et 1 kg de lin sur les deux derniers mois.” 

Moins d’animaux finis que l’an dernier

La routine pour le Gaec, qui sort “une vingtaine de vaches par an” pour concourir à Saint-Constant, Arpajon-sur-Cère, Jussac,… Sur la balance, les animaux destinés à Saint-Flour affichent entre 520 et 550 kg carcasse, “c’est gros”, sourit Stéphane Four, qui visite régulièrement le Gaec de la Vaysse,  pour trouver les meilleurs éléments à vendre. Avec six participations au compteur, la famille Guy devient une habituée de cette foire : “On vend nos animaux un peu mieux qu’à la maison, 1 € de plus à peu près, avoue le jeune agriculteur. C’est l’occasion de se comparer aux autres, de montrer ce qu’on sait faire. Et c’est un plaisir aussi.” 
Stéphane Four et Bruno Delouvrier, président d’Elvea Sud MC et agriculteur à Senezergues, font un tri chez leurs adhérents en début d’année, “en fonction de la race et de la finition”, pour alimenter les différentes foires au gras cantaliennes. Et cette année de sécheresse, ils reconnaissent que ça a été un peu plus dur que d’habitude… “Les vaches seraient déjà parties si elles n’étaient pas destinées à la foire… Certains ont préféré vendre en maigre ou même décapitaliser. La durée d’engraissement est plus longue, donc ça représente un surcoût pour l’éleveur”, qui devrait être compensé par des prix de vente espérés corrects. “Mieux elle est finie, plus le rendu sera bon niveau boucher”, rappelle Elvea, qui a retenu un peu moins de bêtes que l’an dernier (85 contre 70 cette année), issues du Cantal, du Lot, de l’Aveyron, de la Lozère, de Haute-Loire et de Corrèze. Elles ont été réparties en 15 sections : trois sections Bœuf fermier aubrac, trois race aubrac, une génisses aubrac, une race limousine (label Blason prestige), une race limousine, deux race salers, une  génisses bio, deux génisses aubrac croisées charolais, une génisses croisées. Sur les 31 exposants, 23 adhèrent à Elvea. 

Une tombola pour les dix ans

Cinq animaux seront triés puis mis aux enchères pour désigner le meilleur animal (Miss Saint-Flour), la meilleure vache aubrac, meilleure génisse, meilleure salers, meilleure vache toutes races confondues. Quatre jurys seront composés de trois personnes, “des professionnels de la viande, comme les abatteurs, les bouchers, les négociants,…” Les autres bêtes seront vendues de gré à gré, “comme dans les foires d’autrefois”, précise Stéphane Four. À l’issue de la journée, les acheteurs (140 courriers ont été envoyés) repartiront avec deux plaques, l’éleveur avec la sienne. “Cette foire met en valeur le travail de nos adhérents, ça récompense ce qu’ils font tout au long de l’année. On leur donne de la visibilité et on le fait aussi pour les acheteurs, qui travaillent avec nous. Ça fait partie de notre ADN”, résume le technicien d’Elvea.
La foire sanfloraine ouvre la saison des concours de gras de l’automne et pour marquer cette dixième édition, un panier garni de produits locaux sera à gagner lors d’une tombola. 

(1) L’exploitation est répartie sur trois sites, à Senezergues (Lestrade), Junhac (Le Travers) et Saint-Illide (220 hectares au total). Elle compte également un salarié et un apprenti pour mener un élevage bovins allaitants(180 vaches limousines), un atelier d’engraissement (100 animaux engraissés par an), un élevage bovins lait (60 laitières) et un élevage porcin naisseur-engraisseur (120 truies).

De 7 heures à 8 heures : accueil des animaux. 9 h 30 : ouverture des opérations du jury. 10 h 30 : clôture des opérations du jury. 11 heures : ouverture au public. 11 h 30 : vente aux enchères. 12 h 30 : ouverture des ventes gré à gré. 16 heures : clôture de la foire primée. Cette journée est organisée en partenariat avec la mairie de Saint-Flour, le comité Foire et Marchés de Saint-Flour (restauration et buvette), le lycée agricole de Volzac (préparation du foirail et aide le jour J des élèves) et la fédération nationale des concours d’animaux de boucherie (FNCAB).