PARCOURS

Qui est cet Oléronais qui alimente le Cantal en poissons ?

Le long chemin est aussi en pente, qu’il est sinueux. Tout au bout, une ancienne ferme rénovée, une grange en pierres sèches, un vieux four... et un atelier flambant neuf. Mais dans ce hameau de Montsalvy, on n’y confectionne pas à proprement parler des produits de terroir. Simon Puard y travaille les poissons, les coquillages et autres crustacés. Depuis trois ans, il est artisan poissonnier et traiteur de la mer. 

“Mon métier, c’est transformer la matière brute. Soit de la simple découpe, prête à cuisiner, soit en la valorisant en élaborant des plats préparés.”  Simon Puard, poissonnier et traiteur de la mer

On le croise sur des marchés, le samedi à celui d’Aurillac ou le vendredi au Cap-blanc, le deuxième dimanche du mois à Lafeuillade ; le troisième à Velzic ; deux vendredis par mois à Boisset... et très régulièrement sur des évènementiels dans tout le Cantal ou au-delà où il cuisine “en live” des paëllas de la mer et autres moules-frites par exemple. “Deux à trois fois par mois, toute l’année, sur des fêtes communales ou associatives, des anniversaires d’entreprises, des évènements familiaux comme des baptêmes”, liste-t-il.  L’idée lui avait bien traversée d’acquérir une poissonnerie à Aurillac. Mais finalement, “itinérant, ça me va bien”, glisse ce poissonnier-cuisinier qui fuit la routine. 

Fishtruck et Fishlovers

De fait, Simon Puard casse les codes. Son principal outil de travail, c’est son “Fishtruck” (remorque et fourgon aménagés) et il a baptisé ses clients, les “Fishlovers”. Sa cuisine est inspirée des traditions françaises ou beaucoup plus lointaines, à l’image de son parcours qui, lui non plus, n’a rien d’ordinaire. Originaire de l’île d’Oléron, ce quadragénaire est venu s’installer dans le Cantal avec sa petite famille, après avoir passé quatre ans à poser ses valises six mois de l’année dans le Médoc et six mois en Inde ! Après avoir travaillé comme écailler (ouvrir des huîtres,  dresser les plateaux de fruits de mer, préparer langoustines, tourteaux, crevettes...) et dans divers restaurants, cet autodidacte inspiré par les recettes locales glanées au fil de ses voyages, passe le CAP de poissonnier-traiteur qui lui vaut d’être vite remarqué dans les rayons des grandes surfaces où il a exercé.  “Une expérience très encourageante qui m’a permis de cerner la clientèle cantalienne et de m’aider à me projeter dans ma propre entreprise”, témoigne Simon. 

Reste qu’il aura fallu mobiliser près de 250 000 € pour lancer “À contre courant”, convaincre une banque (après avoir essuyé quelques refus...), se faire remarquer de France active pour bénéficier d’un coup de pouce, profiter des conseils éclairés de Nathalie Cheyvialle de la Chambre de métiers et de l’artisanat...  L’outil en place, il faut l’alimenter. De ses attaches oléronaises, Simon Puard a gardé tout un réseau de fournisseurs : “Des marins pêcheurs (poissons et crustacés), des pêcheurs à pieds (coquillages), des ostréiculteurs (huitres), des myticulteurs (moules)...” Ceux qu’il connaît bien, s’assurant de nombreux aller-retours entre le Cantal et Oléron pour bien définir les critères de qualité auquel il  tient tant. La confiance établie, aujourd’hui il peut passer commande et se faire livrer. “J’ai aussi quelques fournisseurs sur des produits précis, en Bretagne et dans le Pas basque”, précise-t-il, fier d’une traçabilité sans faille sur des produits très qualitatifs. 

Un  forçat de travail

Et pour travailler ces denrées fraîches, Simon n’a pas le temps de chômer. Une semaine ordinaire est déjà très chargée. Elle se prépare, le mardi, avec quelques courses de légumes chez des grossistes ou maraîchers avec déjà en tête quelques idées de recettes. Le mercredi, place à la commande des produits de la mer et des courses d’appoint. Le jeudi, dès l’arrivage conservation sous glace et premières opérations comme le travail de filetage, de découpe... 

“C’est la plus grosse journée, elle démarre à 6 heures et se termine à 2 ou 3 heures du matin, avec une pause entre 19 heures et 20 h 30, consacrée essentiellement à mes enfants.” Le vendredi, le réveil sonne à 4 h 45 pour préparer le premier marché. “Et de retour à Montsalvy, vers 16 heures, on remballe, on nettoie et... on prépare le marché suivant.” Le samedi, rebelote avec le plus gros marché de la semaine, celui  d’Aurillac. Le dimanche, ce sont souvent les évènementiels qui occupent le plus Simon et son Foodtruck. Le lundi est essentiellement consacrés au nettoyage, à la vaisselle à la gestion des déchets et la comptabilité de l’entreprise. Le lendemain, le cycle recommence. 

Pour rembourser ses traites, Simon n’a pas d’autre choix que de maintenir ce rythme soutenu qui fait de lui un forçat du travail.  “Il y a la théorie et la pratique. Au moment de la réflexion d’entreprise, j’aurai dû viser moins grand, avoir une plus petite remorque, moins d’investissements...” D’autant qu’une mauvaise expérience a bien failli coûter la vie à cette belle aventure : un évènementiel ou seulement un quart du public prévu s’est déplacé et ce sont pour le poissonnier-traiteur, des milliers d’euros qui se sont envolés et des kilos de denrées jetées. Alors pour s’en remettre, il met les bouchées doubles. Des efforts récompensés : À contre courant a sorti la tête de l’eau. “Ce que j’ai de plus formidable, c’est ma clientèle régulière, 70 à 100 ventes sur chaque marché, fidèle, toujours en quête de conseils et pas avare de compliments.”  

Pour autant, Simon Puard ne garde que bien peu de temps pour d’autres passions. Impensable par exemple de se préparer au titre des Meilleurs ouvriers de France qui fait pourtant rêver celui qui aime relever les challenges et a déjà participé à d’autres concours dans la découpe des poissons ou la cuisine traditionnelle. Mais qui sait... Un jour peut-être les Fishlovers verront-ils un col bleu blanc rouge à la veste de leur poissonnier-traiteur.  

Renseignements et commandes depuis le site ou la page Facebook “poissonnerie a contre-courant” (où les recettes de la semaine sont révélées) et échanges possibles par téléphone ou SMS au 07 65 26 41 46.