PARCOURS

Pourquoi leur aventure se poursuivra loin du Cantal ?

Inutile de chercher les activités gourmandes de Lou Braisadou cet hiver. Sandrine Dunand et Laurent Échavidre espèrent mettre les mois qui s’ouvrent à profit pour nourrir... un nouveau projet professionnel, dans les Alpes. Jusqu’à présent, le couple de Saint-mamétois conduisait de front une exploitation agricole (en individuel), réputée pour son élevage limousin, et une entreprise d’hébergement à la ferme et de restauration (SARL), démarrée en ferme auberge et qui s’est transformée en activité traiteur, connue pour son food-truck fermier. 

Sans rien renier de leur parcours, Sandrine originaire de Savoie et Laurent, du Puy-de-Dôme, sont prêts pour de nouvelles aventures. Il faut dire que le couple aime les challenges. Leur installation dans le Cantal en témoigne. Il s’agissait déjà d’une reconversion. Certes Laurent Échavidre a suivi des études agricoles, mais dans l’impossibilité de travailler sur l’exploitation familiale de Picherande, au pied du Sancy, il s’est rapidement tourné vers les métiers du ski. “C’est ce qui m’a conduit dans  les Alpes”, explique-t-il. 

C’est là qu’il rencontre Sandrine qui, elle, était secrétaire médicale. “D’abord dans un cabinet privé de gastro- entérologue puis en milieu  hospitalier”, confie-t-elle. Mais il est d’autres passions qui les  animent : l’élevage chez l’un, la cuisine chez l’autre. Pour bâtir un projet commun, Sandrine Dunand profite d’un congé individuel de formation pour décrocher un diplôme équivalent à un bac pro “Cuisinier du terroir”. Sans lieu précis pour implanter leur activité : “On avait même regardé à l’étranger, du côté du Canada...” Mais en faisant les annonces, ils tombent en 2004 sur une proposition moins lointaine, celle de Christiane et Gérard Lacaze de Saint-Mamet-la-Salvetat. 

Écouter ses passions 

Une exploitation agricole, avec adossée une ferme-auberge et son atelier charcuterie, ainsi que quatre chalets pour les touristes de passage.  “Suite à la crise financière de 2008, il fallait trouver de nouvelles idées, car le chiffre d’affaires baissait de 20 à 30 %”, se remémorent les repreneurs qui décident de développer l’activité traiteur. “Beaucoup de travail, beaucoup de personnel nécessaire aussi, et surtout de longs trajets loin de l’élevage.” Ils misent alors sur la modernisation de l’hébergement à la ferme, en y greffant un camping sur une aire naturelle avec yourte et tente bulle, création d’une piscine couverte... 

En 2020, c’est une autre crise, sanitaire cette fois, qui bouleverse totalement les habitudes de consommation. Là encore, le tandem s’adapte. La ferme auberge fermera et l’idée qui trottait déjà d’acquérir un food-truck fermier pour servir les petits villages aux alentours trouve vite sa concrétisation. 

“Il fallait sauver l’entreprise. Sinon, on coulait” : C'est ainsi que Laurent Echavidre justifie la création du Food-truck fermier. 

L’idée était bonne et le succès immédiat. Les fameux burgers préparés par Sandrine permettent d’écouler jusqu’à sept vaches de réforme par an, alors que deux ou trois suffisaient pour l’activité ferme-auberge. Ce que dénonce le couple, c’est qu’à chaque nouvelle idée des taxes supplémentaires s’ajoutaient. “Plus l’augmentation du prix des matières premières et  celui de l’énergie qui a quadruplé.” De quoi freiner les ardeurs. 

Un dernier point aura raison de  ce panel d’activités simultanées pour ce couple sans enfant : l’envie de lever le pied - loin des journées de 15 heures par jour l’été - et d’avoir un peu plus de temps pour eux et à consacrer à leurs familles, à leurs amis. Alors ils projettent de trouver une activité salariée. “Pas en CDI”, prévient Laurent prêt à refaire des saisons sur les pistes de ski alpines l’hiver, à travailler en agriculture l’été, dans un autre domaine que l’élevage bovin. “Dans le secteur viticole du Lubéron, par exemple”, relève celui qui aime multiplier les expériences. “Et moi, toujours dans le domaine de la cuisine ou de la pâtisserie”, avance Sandrine. 

L'empreinte cantalienne

Pour cela, ils préparent à se séparer du foncier, des bâtiments, du matériel et des animaux. Autant dire que plus qu’une page qui se tourne, c’est un livre entier qui va se refermer.   Car tout au  long de ce parcours, Laurent Échavidre aura multiplié les implications dans les milieux agro-touristiques et de l’élevage. Adhérent de Bienvenue à la ferme, il succèdera à Muriel Bromet à la présidence départementale ; il sera aussi président des marchés de pays de Saint-Mamet ; très actif au sein du syndicat des éleveurs limousin du Cantal, comme il le sera aussi au herd-book de la race ou encore au GIE Lauv’lim... Son nom reviendra aussi très souvent dans les concours d’animaux. 

“Le déclencheur, ça a été un concours interdépartemental à Varennes-sur-Allier en 2016. J’y ai amené six animaux et je suis reparti avec dix prix.” Ce succès, il le doit notamment à “Joséphine” qu’il prépare dans la foulée pour Paris. “Elle a obtenu deux fois un deuxième prix au Salon, a terminé première au national de Limoges, a été sacrée meilleur animal hors berceau à Cournon...”, énumère l’éleveur.   C’est d’ailleurs pour cela que, s’il ne garde que quelques animaux en pension (en plus des poules et des poneys), ce seront des filles et petites-filles de Joséphine.