Marcenat reçoit le comice laitier : “Le plaisir de retrouver les éleveurs”

Marcenat, dans le Cézallier

Il reste encore quelques îlots de verdure à L’Estival sur les hauteurs de Marcenat. Mais, où que l’on porte le regard, vers le Sancy et les monts du Cantal, jamais le Cézallier n’est apparu aussi grillé par la canicule de juin et juillet. Malgré tout, les 80 laitières de Julien Lemmet et de sa mère Claudine, tous les deux associés en Gaec, se doivent de gagner les pâturages. Le cahier des charges de l’AOP saint-nectaire l’exige ! Ici, on fabrique ce fromage depuis quatre générations. On en fabrique 200 par jour en période de pic. Avec la chaleur, les volumes ont baissé, conséquence de moins de lait fourni par le troupeau de montbéliarde et de prim’holstein. “C’est un fromage fait par les femmes, plus facile à manipuler que les cantal, indique Claudine Lemmet, en charge de la fabrication avec l’aide d’une salariée. Ma belle-mère m’a tout appris quand je me suis installée avec mon mari. J’étais nourrice et je n’avais jamais fait de fromage. Nous travaillons deux fois par jour à la sortie de la traite. Pour moi, ce n’est pas une contrainte mais, au contraire, j’y trouve toujours du plaisir en travaillant dans de bonnes conditions.” Cette passion, Claudine la fera partager lors de la fête du saint-nectaire dimanche 26 juillet à Marcenat en même temps que le comice. Une première pour la commune.  

 
Depuis quatre générations

Pour sa part, Julien participera au comice laitier du Haut-Cantal (Allanche-Condat-Murat). Installé sur l’esplanade devant l’école, le rendez-vous professionnel regroupera environ “80 à 100 vaches emmenées par une petite vingtaine d’éleveurs”, présente David Besseyre, le président du comice. Pour Julien Lemmet, le court déplacement depuis son exploitation de L’Estival s’effectuera avec probablement 18 animaux. “On joue à domicile donc c’est normal de bien s’impliquer, confie le jeune agriculteur installé depuis 2012 
à la sortie de ses études. On va les préparer au mieux malgré la chaleur qui les fait souffrir. Même en participant régulièrement aux Miss laitières ou aux Journées laitières, ce que j’aime avec les concours, c’est aussi de se retrouver avec les autres éleveurs et de passer un bon moment ensemble.”
 

Aller jusqu’au bout du produit

Au sein du Gaec, Julien Lemmet se charge plus particulièrement de la conduite du troupeau. Un salarié s’occupe aussi de la traite et l’équipe se complète d’apprentis ou de stagiaires. Aujourd’hui, une cave abrite les saint-nectaire, du moins une partie de la production. Le reste est vendu en blanc à la Fromagerie Dischamp tout comme le lait du samedi soir et du dimanche où l’on ne fabrique pas. “Je voulais aller jusqu’au bout du produit, même si ce n’est pas si facile, expose Julien Lemmet. Alors que les prix s’effondrent du fait d’un surplus de volumes dans l’AOP saint-nectaire au printemps, pour développer la partie commerciale, il vient de créer une société, la SAS Paysans des Volcans, avec Alexis Fouillade, un ami du Rugby club de Saint-Flour. Celui-ci s’occupe des commandes et des approvisionnements en fromages AOP d’Auvergne et plus particulièrement fermiers. “On ne peut pas se contenter de ne vendre que notre saint-nectaire, les clients veulent de la diversité et du choix”, précise Julien Lemmet. Dimanche, il sera davantage présent avec ses vaches pour le comice. Des vaches qu’il apprécie de voir vieillir, avec une bonne appétence pour l’herbe, de la largeur et de bonnes pattes.  

La fête du saint-nectaire aussi

Organisé pour la première fois à Marcenat, le comice laitier du Haut Cantal se tiendra conjointement avec la fête du saint-nectaire. Une vingtaine d’éleveurs sont attendus avec entre 80 et 100 vaches, comme l’espère le président du comice, David Besseyre. Montbéliarde et prim’holstein seront en concours avec dans la matinée à partir de 10 heures, les espoirs jeunes. À partir de 14 heures, les prix seront remis au championnat adulte, grande championne et prix d’élevage. De nombreuses animations agrémenteront la journée avec notamment la traite et la fabrication du saint-nectaire devant le public