L’escargot à l’heure des fêtes de fin d’année
Ces “bêtes à cornes”, ces “races à viande” ont besoin de peu d’espace et, dans l’assiette, elles font le bonheur des chefs cuisiniers et des amateurs.
“Les fêtes, c’est la moitié de notre chiffre d’affaires”, indique Nicole Boulet Fourcade. Il y a 18 ans, quand elle monte son élevage d’escargots, armée d’un Bepa acquis à Saint-Flour et d’un stage d’un an dans une exploitation hélicicole, “cela faisait sourire énormément de monde. Certains parlaient même d’utopie…” Aujourd’hui, la notoriété de “La coquille de Massiac” est faite et présente dans de prestigieuses maisons. “Le Bon marché” à Paris est l’une d’elle : “Nous avons travaillé avec eux durant trois ans, et mon souhait est de recommencer, ce qui m’obligera à produire davantage. J’ai le téléphone personnel du directeur…” Plus localement, entre autres restaurateurs, elle fournit “Chez Camillou” à Aumont Aubrac (48) et Serge Vieira à Chaudes-Aigues. Que ce soit à Carrefour Saint-Flour ou à Paris, Nicole fixe ses prix, les mêmes et sans négociation possible. C’est à prendre ou à laisser et, chez Leclerc, elle affiche une progression annuelle de 15 %.
Le Gros gris Son élevage de “Gros gris”, gastéropode africain, est issu “des meilleurs gustativement parlant”. Puis, à l’heure de la ponte, “on installe dans la salle de reproduction 2 000 escargots. On leur fait croire que c’est l’été grâce à un radiateur et à un arrosage bi-quotidien”. Cette année, de mars à mai, 220 000 escargots sont nés et se sont nourris de légumineuses qui poussent sur 1 500 m² de terrain. En 2018, son souhait est d’atteindre les 400 000. Les escargots sont mâtures en cinq mois, mais il y a des pertes. “Des 160 000 têtes de 2017, nous en aurons commercialisé dans les 100 000.” Elle les prépare toute l’année au fur et à mesure des commandes. En octobre, leur rentrée en camion isotherme permet de soustraire les animaux au froid et à leurs prédateurs, vers luisants et autres carabes. Et, à l’approche des fêtes de fin d’année, alors que les escargots hibernent, elle les prélève, toujours selon les besoins : “Il faut les faire sécher durant cinq à 15 jours, de façon à les purger (législation l’oblige).” Entre 6 heures du matin et 13 heures, 3 000 escargots suivent ce même cycle : abattage dans l’eau bouillante, extraction de l’animal de sa coquille, ablation de l’hépato-pancréas (législation aussi). La bave est ensuite retirée par malaxage de la chair avec du sel. Les escargots sont alors préparés dans un court bouillon : “Je travaille sur le goût. Tout est bio : les escargots, mais aussi les légumes issus de l’exploitation qui vont leur donner toute leur saveur.” Enfin, Nicole, en vraie passionnée, organise des visites de son exploitation, des ateliers et des dégustations. Et, pour y avoir goûté, c’est délicieux !
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