Les hommes de l’ombre

C’est sur un monde de froid et d’inox, de sang et de travail, de technologie de pointe et de savoir-faire manuel qu’Olivier Racaud a ouvert au public la lorgnette. La visite s’est faite à rebours, de la viande vers l’animal vivant, et a débuté par les quais d’expédition, où les bouchers réalisent leurs coupes et chargent la viande dans leurs camions. « Ils se servent eux-mêmes, précise le directeur. Nous sommes responsables de la viande jusqu’aux frigos de conservation. Ensuite, les carcasses sont à leur disposition. »
Les frigos de conservation, étape précédente, sont à 2°C. On y retrouve des animaux issus de la tuerie du matin ou de la veille. « C’est là que se fait la maturation, lorsque le muscle se transforme en viande. Au bout de douze jours, on va stagner, c’est pourquoi nous demandons à nos clients de ne pas laisser leur viande au-delà de ce laps de temps. » Avant cela, les carcasses sont passées par l’un des frigos de ressuage, qui permettent de faire descendre rapidement la température de la viande après la mise à mort de l’animal, de 37°C à 7°C à cœur.
Préalablement, des étiquettes carcasses ont été apposées sur chaque pièce. Elles viennent évaluer la conformation de la viande et son état d’engraissement. C’est l’abattoir qui est responsable de cette étape extrêmement importante pour les éleveurs : « Ce sont ces données qui vont déterminer la valeur de l’animal. Elles sont réalisées par un salarié habilité par les services de l’État et contrôlé tous les quinze jours par FranceAgriMer pour évaluer sa probité. »

Suite de l'article à lire dans le Réveil Lozère n°1435, du 23 novembre 2017, en page 16.