INTERBEV

Les élèves hôteliers de Chamalières sensibilisés à la filière viande

Après trois ans d'absence due au COVID, le challenge académique Interbev Auvergne-Rhône-Alpes faisait son grand retour mercredi dernier au lycée hôtelier de Chamalières, pour sa 6^ème édition. Co-organisé par l'établissement et l'interprofession du bétail et des viandes, le concours, qui fête cette année ses 10 ans, réunissait sept lycées hôteliers de la région (Jean-Monnet à Yzeure, Valéry-Larbaud à Cusset, Chamalières, Raymond-Cortat à Aurillac, St-Julien à Brioude, Emmanuel-Chabrier à Yssingeaux et Jean-Monnet au Puy-en-Velay), chacun représenté par un binôme d'élèves en bac pro ou CAP composé d'un cuisinier et d'un chef de rang. Ces derniers ont pu faire la démonstration de leurs connaissances et savoir-faire au cours de diverses épreuves de cuisine et de service, sous l’œil aguerri des jurés, chefs membres de l'académie nationale de cuisine et professionnels installés dans la région. 

En parallèle du challenge, l'équipe d'Interbev proposait aux professeurs, accompagnateurs, clients et fournisseurs présents, de participer à une table ronde autour de la viande rouge ainsi qu'à deux démonstrations de recettes, réalisées par deux chefs de restaurants renommés.

Cette année, le trophée Interbev a été attribué au lycée hôtelier du Puy-en-Velay (Haute-Loire).

Sensibiliser les restaurateurs de demain

Créé en 2014, le Challenge académique est un moment de transmission important pour l'interprofession, qui tient à maintenir des liens solides avec les lycées hôteliers. « La restauration hors-domicile représente une énorme part de marché qui se fournit encore trop souvent en produits importés, notamment pour la viande. Notre objectif est de présenter la filière française aux jeunes cuisiniers, mais aussi aux futurs serveurs, afin de leur donner le goût de se fournir plus localement, chez nos producteurs et artisans, mais aussi pour qu'ils soient capables de sensibiliser à leur tour les consommateurs qu'ils côtoieront durant leur carrière » explique Carole Cheneau, chargée de missions chez Interbev.

Dans cette optique, les connaissances des élèves "chef de rang" ont pu être jaugées lors d'une épreuve d'identification de cinq produits régionaux et cinq pièces de bœuf, ainsi qu'au travers d'une dégustation commentée de vin d'Auvergne. Un atelier comptant pour 20% de la note finale, complété par une épreuve technique autour du bœuf (réalisation d'un tartare, découpage, ou encore flambage...) et le dressage d'une table prestige sur le thème du "Festival du court métrage", qui se tenait la même semaine à Clermont-Ferrand.

« Cuisiner le plat, pas le muscle »

Cette année, Interbev fournissait de la viande de génisse Charolaise Label Rouge, originaire de l'Allier, pour agrémenter les paniers de produits imposés aux équipes en vue de l'épreuve de cuisine. « Nous avons eu deux mois pour nous préparer » rapporte Théo, élève au lycée d'Yssingeaux en Haute-Loire, qui a choisi avec son co-équipier Anthony de présenter au jury un bœuf Wellington revisité façon pot-au-feu. Un choix plus que pertinent au regard d'un des messages phares d'Interbev : penser ses menus non pas en fonction du morceau de viande, mais de la saisonnalité des plats. Au-delà d'améliorer la qualité gustative des assiettes, « choisir ses plats en fonction des saisons permet de varier les morceaux achetés tout au long de l'année et, in fine, de valoriser l'ensemble de la carcasse, là où acheter toujours le même morceau demande l'abattage d'un plus grand nombre de bêtes », souligne Lionel Rittaud, artisan boucher et président d'Interbev AuRA.

Des chefs de renom

Enfin, cet évènement était l'occasion pour les élèves de s'immerger, souvent pour la première fois, dans l'ambiance des examens et concours qui ponctueront leur carrière. Affairés en cuisine ou à la salle, les jeunes étaient accompagnés par des professionnels et chefs de renom dont le rôle allait bien au-delà de celui d'examinateur. « Nous sommes surtout là pour les aider, les conseiller » explique Wilfrid Chaplain, chef du restaurant multi-étoilé Le Radio, à Chamalières. « Cela nous motive de rencontrer et conseiller ces jeunes dont beaucoup visent l'étoile ». Cette année, les jurys étaient présidés par Adrien Descouls, du restaurant Origines, étoilé Michelin, et Michel Widehem, élu meilleur ouvrier de France maître du service et des arts de la table. Une expérience et des rencontres qui devraient alimenter les ambitions de plus d'un participant !