Les cahiers des charges des AOP sont faits pour évoluer sans cesse
Différents témoins ont apporté leur éclairage sur les appellations d’origine protégées lors d’une soirée thématique organisée à Saint-Flour, mardi 19 juin.
Franc succès pour la soirée-débat autour des AOP d’Auvergne. Mardi 19 juin, le public a rempli la salle du Rex de Saint-Flour, venu écouter - sans polémique - comment différents acteurs de la filière imaginent l’avenir de nos appellations fromagères. Si le lien au terroir et à une “culture” de production était largement mis en avant par l’intervenant principal, Jean-Charles Arnaud, ancien président de l’Inao (voir ci-dessous), il était aussi rappelé lors d’une table ronde la nécessité d’adaptation et d’évolution permanentes des appellations. Joseph Chauvet, le propriétaire du magasin Leclerc d’Aurillac, dressait en préambule le portrait robot du consommateur d’aujourd’hui.
“Les fromages représentent 12 % des produits frais, 6 % du volume des achats alimentaires et compte désormais trois rayons : le rayon à la coupe face à un fromager, des fromages à la coupe déjà emballés et pour les deux tiers, un rayon libre service où l’on retrouve les marques génériques.” Et ce dernier point est considéré comme une “vraie concurrence” pour les AOP traditionnelles. Afin de les différencier et amener de la valeur, le distributeur table sur “un produit qui raconte une histoire”. À ce titre, Joseph Chauvet se réjouit de l’ouverture en septembre à Aurillac d’un CAP fromager.
“La distribution fait bien son travail”, admet Pierre Séguis, président de la coopérative fromagère de Planèze qui compte une cinquantaine de producteurs. Mais il ne se fait pas d’illusion : la présence des AOP sur le plateau de fromages n’est pas forcément pour tous les jours. C’est le haut du panier. “Mais ce que va attendre toujours plus le consommateur, c’est de la qualité”, relève-t-il. Voilà pourquoi il tient tant à des productions tout au foin, au lait cru et engage depuis peu sa coopérative également sur un cantal bio.
“Ne nous endormons pas !”
Pierre Séguis a naturellement en tête de dégager toujours davantage de plus-value, au bénéfice des producteurs. Selon lui, il reste encore des marges de manœuvre. L’AOP serait-il “un remède anti-crise” ? Pour partie, oui, répond David Chauve, producteur dans le Puy-de-Dôme et président de l’OP de la Société fromagère du Livradois, qui a vu le positionnement des producteurs évoluer au fur et à mesure que s’affirmait une plus-value par rapport au prix du lait conventionnel. Depuis aussi la sortie du nouveau décret bleu d’Auvergne synonyme d’un taux de transformation plus que doublé (passant de 20 à 45 %) pour la SF du Livradois. S’il admet qu’il faut “accepter une remise en cause perpétuelle”, il incite à avancer à pas mesurés pour ne pas démobiliser les producteurs.
De quoi apporter de l’eau au moulin de Jean-Charles Arnaud qui prône la politique de “toujours un pas de plus”, face à une concurrence de marques toujours plus nombreuses. “Ne nous endormons pas !”, lance-t-il aux acteurs des filières présents. Et d’inviter à “cultiver des différences, en harmonie avec les attentes sociétales”. Une condition indispensable pour les générations qui auront la mission du renouvellement des producteurs actuels. Et... un engagement qui rassure le banquier, comme l’a confirmé Jean-Luc Simon, du Crédit agricole, qui voit d’un bon oeil le chemin accompli par les AOP d’Auvegrne depuis une décennie. “Ce qui sécurise, c’est la gouvernance, explique-t-il. Celle des filières, des entreprises ; ce sont des postures et des cohérences bénéfiques pour un porteur de projet.” Pour être complet, il espère voir un jour un filet de sécurité relatif au prix, afin de donner encore davantage de lisibilité.
L’exemple de l’AOP cantal
“En fait, comme nos fromages ne sont pas liés aux marchés mondiaux, nous devrions avoir un prix du lait directement lié au prix de vente de nos fromages”, lui répond Michel Lacoste. Le président du Comité interprofessionnel des fromages, qui gère l’appellation AOP cantal, insiste sur l’engagement volontaire des produc- teurs, qui tranche avec les années où personne ne savait si son lait servait ou non à la fabrication de cantal. C’est ce qu’il nomme une “première étape” qui a conduit ensuite à une revalorisation pour ceux qui ont fait le choix de rester dans l’appellation (environ un tiers en est sorti).
Michel Lacoste se dit prêt désormais à passer à de nouvelles étapes qui devraient se traduire par une réouverture du décret. Le maître-mot sera “la qualité” promet-il, en évoquant celle du lait (avec le souhait d’actualiser les critères de paiement à la qualité qui ont plus de 25 ans d’âge !), celle des fromages, la qualité des relations avec les opérateurs, aussi...
De quoi tordre le cou à des idées reçues relatives à l’acte de production, dont “la vision urbaine est souvent déformée et pour laquelle la calomnie fait mal”, comme l’a souligné Joël Piganiol, gérant de L’Union du Cantal, à qui il est revenu de conclure la soirée.
