Le veau de Lozère, une filière haut de gamme
Mercredi 14 septembre, les JA ont présenté la filière veau sous la mère, qui sera cuisinée lors du concours De la botte à la toque. La présentation s’est déroulée chez Frédéric Valette, exploitant à La Fage Saint-Julien.
Élodie Joubert, administratrice JA Lozère et membre du canton d’Aumont-Saint-Chély, Isabelle Vieilledent, membre du bureau JA et exploitante sur le canton de Châteauneuf-Langogne, qui participera au concours et Cyril Attrazic, chef étoilé au restaurant Chez Camillou à Aumont-Aubrac, étaient réunis pour cette présentation, chez Frédéric Valette. Le producteur de veau de Lozère et de broutards Aubrac a présenté son exploitation où sont produits des veaux comme ceux qui seront mis en avant lors du concours De la botte à la toque, le 2 octobre à Aumont-Aubrac.
Une technicité gagnante
« C’est un veau blanc, gras, né, élevé et abattu en Lozère et nourri exclusivement au lait pendant six mois », présente l’exploitant. Le résultat est une viande haut de gamme, tendre et persillée, plébiscitée par les restaurateurs. Les veaux de Lozère sont commercialisés principalement sur Paris, à l’export, notamment vers le Japon, et dans quelques boucheries spécialisées dans des grandes agglomérations.
La production d’une viande de cette qualité demande une gestion particulièrement précise de l’exploitation et de l’alimentation des mères. De nombreuses variables tels que le logement ou l’alimentation influencent la qualité de la viande. Sur son exploitation de 60 mères, Frédéric Valette produit la moitié en veau de Lozère et l’autre moitié en Aubrac export. Les veaux sont vendus entre 1 200 et 1 300 € en moyenne, pour environ 165 kilos carcasse. « Une production qui rémunère bien », selon Frédéric Valette, mais « il faut des vêlages toute l’année ». La filière compte actuellement une cinquantaine de producteurs, alors que « la production de veau sous la mère était fréquente dans les régions d’élevages avant la spécialisation dans le broutard », indique Frédéric Valette.
Sublimer les bas morceaux
Pour Cyril Attrazic, qui travaille quotidiennement ce produit dans son établissement « il faut changer la relation au produit ». Le chef travaille le veau à toutes les sauces, aussi bien les bons que les bas morceaux. Mariné avec du yuzu, poitrine confite, pied de veau, jarret caramélisé, foie, rognons, ris de veau… Le chef ne tarit pas d’éloges au sujet de la filière. Lors De la botte à la toque, les participants devront cuisiner un bon et un bas morceau. « C’est aussi l’objectif de cette manifestation de montrer que l’on peu sublimer des bas morceaux », reprend Isabelle Vieilledent. « Des morceaux riches en collagène qui demandent un temps de cuisson supérieur, mais qui peuvent être aussi savoureux », poursuit Cyril Attrazic.
