Artisanat

Le monde de la boucherie réuni au cœur du berceau des races à viande

Organisées par la CFBCT, épaulée par la Fédération départementale du Puy de Dôme, les premières assises de la boucherie artisanale se sont tenues les 7 et 8 novembre dernier au Polydôme de Clermont-Ferrand. Sur le thème " La Boucherie Artisanale casse les codes ", il a beaucoup été question d'innovation (création de boucherie, reprise d'entreprise, site e-commerce, déplacement de magasin, Click & Collect, boucherie-restaurant).
Grâce à un débat argumenté et un savant partage d'expériences, des idées, des opportunités ont pu naître chez certains bouchers. Si la crise Covid a bousculé les pratiques, et donné l’occasion à certains consommateurs de renouer de manière régulière avec leurs artisans-bouchers, le métier est en pleine mutation. 80 000 personnes œuvrent dans le secteur de la boucherie-charcuterie générant un chiffre d’affaires de 6,10 milliards d’euros. Confronté à une pénurie de main d’œuvre structurelle, le secteur recherche environ 5 000 personnes chaque année ; les quelques 18 000 entreprises d’artisanat-boucherie déploient, en partenariat avec leur confédération, des stratégies pour susciter des vocations, comme l’explique son président Jean-François Guihard : " Contrairement aux idées reçues, l’artisan-boucher ne soulève pas des carcasses toute la journée. Le métier offre de belles opportunités aux jeunes. Travailler dans la boucherie artisanale c’est faire au quotidien de la communication, du marketing, de la gestion, des RH… Bref, un métier extrêmement complet dans lequel on apprend tous les jours et où on ne s’ennuie pas ! C’est un métier dans lequel il faut aimer bien entendu les bons produits, être un fervent défenseur de la qualité, et dans lequel l’humain a une place centrale. Qu’il s’agisse des contacts qu’on peut avoir avec nos éleveurs, nos grossistes mais également nos équipes et nos clients ". Fort de campagne de communication dynamique, et de manifestations d’ampleur, la filière tend à retrouver ses lettres de noblesse. " Le nombre d’apprentis a doublé en dix ans et celui de salariés est en constante progression alors que le nombre d’entreprises est stable. On observe également une hausse des reconversions professionnelles. Il s’agit de personnes souhaitant changer de vie et qui s’intéressent aux métiers de la gastronomie, dans lesquels nous nous inscrivons pleinement ", raconte le président de la confédération.

La France décroche son billet pour Sacramento
Dans cette dynamique, l’organisme a profité des assises de la boucherie pour organiser la première coupe d’Europe de boucherie. Un évènement haut en couleurs et en saveurs, qui a vu la France se hisser à la première place devant l’Italie, l’Allemagne et l’Espagne. Mickaël Chabanon de Saint-Privat d’Allier (Haute-Loire), Gaëtan Genestoux du Cendre (Puy-de-Dôme), Christophe Ip Yan Fat de Brive-la-Gaillarde (Corrèze), Nolwenn Courau de Paris, Gauthier Detres d’Arsac (Gironde) et Stéphanie Hein de Tours (Indre-et-Loire) coachés par leur capitaine Joël Lucas du Rhône ont fait la différence, après plusieurs mois d'entraînement à l'Ecole nationale supérieure des métiers de la viande (ENSMV) à Paris.
Ils étaient évalués tant sur des aspects techniques qu'artistiques, ainsi que lors de shows de rapidité, devant une foule impressionnante, composée de près d'un millier de professionnels et de visiteurs. Les compétiteurs disposaient de 9h30, réparties sur deux jours, pour présenter une vitrine de viandes de quatre mètres de long à partir de pièces brutes d'agneau, de veau, de bœuf, de porc et de volailles. Ils étaient évalués par un jury international sur différents critères : désossage, parage, séparation des morceaux, ficelage, présentation dans les vitrines et décoration. Les quelque 400 kilos de viandes présentés par les équipes dans les vitrines ont été offerts par la Confédération Française de la Boucherie, organisatrice de l'événement, à l'initiative de son président, aux Restos du Cœur du Puy-de-Dôme qui pourront ainsi servir 2700 repas.
L'équipe de France entame donc de la meilleure des manières sa préparation pour le World Butchers' Challenge, le Championnat du monde de boucherie, qui réunira une quinzaine de pays à Sacramento (Etats-Unis) en septembre 2022.