Il est midi bien sonné, c’est l’effervescence en cuisine. Les frites sortent de leur bain d’huile, la viande grille doucement à la flamme, les oignons caramélisent dans la poêle, le bacon se rétracte, la moutarde à l’ancienne s’étale sur un pain brioché moelleux. Et puis une boîte en plastique s’ouvre, deux tranches de cantal AOP de 18 g sont 
insérées entre un steak charolais français(1) et de la roquette. Le Master cantal “is back” chez Burger King depuis mardi 28 avril et prêt à être déposé sur un plateau pour des Aurillacois impatients de renouer avec “leur” burger. Il y en aura pour tout le monde, promet Fouad Sarhi, également franchisé BK à Mende : “Nous avons lancé le Master cantal en 2021, il s’est arrêté quelque temps et aujourd’hui, c’est la reprise ! Les gens en sont très heureux, et on en vend le double voire le triple par rapport à d’autres sandwiches. On ne peut pas le proposer tout le temps, il faut savoir recréer l’envie…”, glisse le patron.
À table, des représentants de chez Sodiaal et la famille Bruel savourent. Au sens premier du terme, avec une dégustation proposée par le franchisé aurillacois, pour marquer le (re)lancement du Master cantal pour les six prochains mois, et de façon plus symbolique, pour sceller un partenariat qui perdure avec la coopérative qui produit 5 000 tonnes de cantal à Saint-Mamet, 1 200 à Talizat. “Nous travaillons avec Burger King depuis cinq ans, confirme Frédéric Seynaeve, directeur du site saint-mamétois. On fabrique le cantal avec le lait AOP collecté chez nos producteurs.” Une fois affiné, le cantal prend la direction de la fromagerie Le Centurion, dans le Nord de la France, où il est découpé en tranchettes et surgelé, puis livré sur les plates-formes de logistique de l’enseigne de restauration rapide. 
 

Une image rajeunie

“Au départ, tout était empirique, c’était une découverte pour tout le monde”, se rappelle Olivier Vercueil, directeur commercial BtoB chez Sodiaal fromages. Une heureuse découverte finalement, avec, “pour notre plus grosse année, 2022, 400 tonnes de cantal fournies(2). C’est un vrai soutien pour notre filière”. Du cantal jeune, affiné un mois et demi, pour “plus de fondant et qui se découpe bien à la cuisson”. Et qui séduit une nouvelle cible : les jeunes. “Avec cette opération nationale, nous touchons un public que nous n’aurions pas, avoue Olivier Vercueil. C’est aussi montrer que ce n’est pas qu’un fromage de plateau : il peut se consommer râpé, en cubes dans la salade,...” 
Et donc dans un sandwich vendu chez tous les franchisés Burger King (plus de 580…), sous l’impulsion d’un patron, Olivier Bertrand, un… discret Cantalien originaire de Pierrefort, à la tête du premier groupe français indépendant de restauration. “Il donne l’élan, et notre force, c’est d’avoir un grand dirigeant qui connaît le monde rural et croît au côté terroir. Aujourd’hui, chaque région veut son sandwich. L’ADN de Burger King, c’est de faire des produits généreux, avec des matières premières de qualité et rester abordable. Pour vivre bien et faire du chiffre, il n’y a pas de secret : la bataille, c’est le prix.” 
Si Sodiaal peine à mesurer les retombées sonnantes et trébuchantes de cette opération médiatique, Fouad Sarhi est plus qu’enthousiaste : “Dans le monde entier, quand je dis cantal, on me dit “Ah oui, le fromage !” alors qu’ils ne connaissent pas Aurillac !” C’est donc “bon pour l’image, pour la notoriété aussi”, se réjouit Olivier Vercueil.

“Savoir où va notre cantal”

Cette journée événement avait démarré tôt le matin sur l’exploitation familiale de Géraud Bruel, à Saint-Mamet. D’abord installé avec ses parents en Gaec en 2009, il en a pris seul les rênes depuis cinq ans, en EURL. Depuis quatre générations, les Bruel produisent du lait et Géraud ne faillit pas à la tradition. Son troupeau est composé de 45 prim’holstein et Brune des Alpes, et les 300 000 litres de lait AOP sont livrés à Sodiaal pour fabriquer cantal et bleu d’Auvergne. “C’est intéressant de savoir où va notre cantal, à quoi il est destiné. On peut en faire autre chose que de la coupe au supermarché.” Et de confier modestement une certaine “fierté” d’avoir contribué à cette opération qui va faire sortir le fromage hors des frontières de son département éponyme.
Marie varnieu
(1) Une recette déclinée avec des filets de poulet pané.
(2) 210 tonnes en 2024 et 220 tonnes prévues en 2025.

Made in France
Les frites “gaufrettes” proviennent de chez Marianne, entreprise installée en Picardie. La marque “C’est qui le patron ?” fournit les jus de pommes (5 millions de briquettes par an) ainsi que le lait utilisé pour faire les glaces notamment.