Le crosne, un légume apprécié pour les fêtes de fin d’année

À Yssingeaux, la famille Cornut se prépare à répondre à la demande en crosnes, un légume très demandé en cette période de fêtes de fin d’année. Consommé seul avec une persillade ou bien avec une volaille, les consommateurs apprécient son goût très fin qui se rapproche du fond d’artichaut et de la noisette.

Un légume racine au goût très fin
Installée depuis des générations dans le quartier maraîcher du Chaussand à Yssingeaux, l’exploitation familiale cultive ce légume racine depuis bien longtemps. Dans les années 1960, l’exploitation mettait en terre entre 80 à 100 kg de semences tubercules contre seulement 2 kg à l’heure actuelle. La consommation de ce tubercule a peu à peu diminué, le classant aujourd’hui dans la catégorie des légumes oubliés. «Sa mauvaise conservation à l’air ambiant (les crosnes doivent être consommés dans les 48 heures après leur récolte), a fait disparaître ce légume des étals» explique Antoine Cornut, installé en Gaec avec sa mère Gisèle.
«Le crosne pousse en terre comme les pommes de terre. Nous commandons des semences qui arrivent de Bretagne en février. Puis ces semences sont mises dans des pots et installées sous serre, jusqu’à fin avril. Les plants sont ensuite repiqués en pleine terre tous les 40 cm. Les tubercules, reliés entre eux par des stolons, se forment début octobre et sont récoltés manuellement de novembre à mars, à la demande» explique le jeune maraîcher.
Les rendements, variables, oscillent entre 250g et 500g par plant. Le Gaec Cornut en produit environ 200 kg par an.
Les crosnes nécessitent de l’entretien : «Ils redoutent les fortes chaleurs et le développement excessif des mauvaises herbes ; ils se plaisent en  terrain sableux, apprécient les fumures potassiques. Pour un bon développement des plants, il faut procéder à une aération du sol et à un arrosage en fin d’été» explique-t-il. Les crosnes sont sensibles aux attaques d’un champignon dénommé Verticiliose. Pour diminuer les risques d’attaques, les Cornut pratiquent la rotation des cultures tous les ans. L’ensemble de ces contraintes  ajoutées à une récolte manuelle et longue contribuent à expliquer le prix des crosnes vendus autour de 13 et 14€/kg.

Un légume de fête
Les crosnes entrent fréquemment dans la composition des menus de fêtes de fin d’année. «On compare ce légume à une bonne bouteille de vin ou un bon foie gras... On peut le consommer en persillade sauté à la poêle ou en accompagnement d’une viande de volaille. Comptez environ 250g/personne en légume unique ou bien 150g/personne en accompagnement» explique Antoine Cornut.
Davantage consommés par une clientèle âgée, les jeunes connaissent peu ce légume. Il est pourtant plutôt facile à préparer : «Inutile de les peler. Il suffit de les laver soigneusement et de couper les pointes du tubercule».
Le Gaec propose d’autres légumes qui sont davantage consommés en fin d’année, c’est le cas de la mâche, des panais et des topinambours.
Ces maraîchers commercialisent leurs légumes sur les marchés d’Yssingeaux et du Puy-en-Velay, dans le magasin de producteurs «Saveurs des Fermes d'Yssi» à Yssingeaux et des restaurants.

L’histoire du Crosne
Le crosne du Japon (Stachys affinis) est un petit légume racine (nom générique pour tous les légumes qui poussent en terre) originaire de la Chine septentrionale (Mongolie intérieure, Shanxi, Xinjiang). La plante fut introduite et cultivée au Japon d’où elle a été importée en Europe à la fin du XIXème siècle. Venue en France en 1882, elle fut rapidement cultivée en grand puis tomba peu à peu dans l’oubli à la fin du XXème siècle.
À l’origine, ce légume avait pour nom «Stachys affinis» et pour aider les cuisiniers à le prononcer, Auguste Pailleux lui donna sa désignation actuelle, «crosne».