Le Chaud’eyrac, fromage de brebis au lait cru, récompensé d’une médaille d’or

Dimanche 20 octobre, le premier championnat de France des fromages au lait cru s’est déroulé à Jouans-les-Tours. Plus de 360 fromages en provenance de toute la France ont été décryptés visuellement et gustativement par un jury de professionnels du fromage et des métiers de bouche. Ce championnat n’était pas un concours sur les plus beaux fromages d’une appellation, mais bien une sélection où l’élaboration et l’analyse gustative sont prioritaires.
Parmi les primés, la fromagerie Les Monts de Margeride, et leur Chaud’eyrac, qui remporte la médaille d’or dans la catégorie « pâte lactique présure ». Spécialité de la fromagerie, fabriqué nulle part ailleurs, le Chaud’eyrac obtient donc avec cette médaille, une belle reconnaissance. Une petite pastille dorée sera apposée sur les fromages pour rappeler cette distinction obtenue. « C’est une vraie fierté pour nous, et une récompense pour notre savoir-faire », soulignent Olivier et Mylène Poveda.
Installés en Lozère depuis 2019, les deux maîtres fromagers sont originaires de Savoie. « Il nous a fallu une bonne année de travail pour arriver au résultat que l’on voulait » détaillent Mylène et Olivier Poveda. Un résultat qui possède la consistance du reblochon, tout en étant fabriqué à partir de lait cru de brebis.
 

Le lait cru, un vrai défi
Travailler le lait cru « devient de plus en plus compliqué », regrettent cependant les deux maîtres fromagers qui craignent que ce savoir-faire ne finisse par disparaître, au vu de l’empilement de règles et normes de plus en plus contraignantes entourant cette filière. « Si nous avons décidé de participer à ce premier événement, c’est aussi pour faire parler du lait cru », notent Mylène et Olivier Poveda. Travailler le lait cru demande « un savoir-faire particulier, car il est plus complexe à travailler. Il faut être très rigoureux dans toutes les étapes de production ». De plus, les produits sont soumis aux variations du lait suivant les saisons et les régimes des animaux. De plus, le lait doit être de bonne qualité dès le départ. « Ici, on travaille avec un lait 100 % foin et herbe, car l’ensilage est plus compliqué à transformer, et donne un goût prononcé aux fromages ». « Et puis, les clients aussi sont curieux de la fabrication et de l’alimentation des bêtes ».
Une exigence de qualité qui se retrouve dans la gamme des neuf fromages que la fromagerie artisanale produit chaque année, selon des recettes originales et créées de toutes pièces par les deux fromagers. Des fromages que Mylène et Olivier Poveda distribuent auprès de clients en Occitanie et en Auvergne-Rhône-Alpes, notamment.
Après cinq premières années où les deux artisans ont mis en place leur production malgré les crises qui se sont enchaînées (Covid-19, gilets jaunes, inflation, guerre en Ukraine, et désormais crise sanitaire avec la FCO qui complique la collecte de lait), Mylène et Olivier Poveda envisagent l’avenir avec une certaine sérénité. « On ne veut pas forcément s’agrandir, on veut rester à taille humaine, ça nous plaît de travailler à deux, de rester artisanal, et de maîtriser toute notre chaîne de production », confient-ils. Ayant désormais trouvé un certain équilibre de travail, les deux fromagers souhaiteraient notamment « développer le magasin » attenant à la fromagerie, dans le futur. La mise en place d’un distributeur automatique pourrait être une solution intéressante, « pour que les gens puissent s’arrêter quand ils le souhaitent et acheter leurs fromages à leur convenance ».
Peut-être, à plus long terme, travailler aussi sur les caves d’affinage, dans un bâtiment vieillissant mais qui leur convient bien. « Et puis, on va continuer de travailler sur la qualité de nos fromages », promet le duo.
Pour le moment, Mylène et Olivier Poveda savourent leur victoire, et la fierté de voir la spécialité de leur fromagerie primée dans un concours de qualité.