L'Auvergne, ses fromages, ses viandes et ses pâtes de fruits
Découvertes par les Croisés en Orient, les pâtes de fruit ont connu leur apogée en Auvergne sous le Second Empire à la faveur d'une production fruitière et betteravière dynamique où quand le fruit rencontre le sucre, l'alchimie opère.
Découvertes par les Croisés en Orient, les pâtes de fruit ont connu leur apogée en Auvergne sous le Second Empire à la faveur d'une production fruitière et betteravière dynamique où quand le fruit rencontre le sucre, l'alchimie opère.
La réputation des pâtes de fruits d'Auvergne, notamment les pâtes d'abricot, n'est plus à faire. Mais saviez-vous pourquoi l'Auvergne, terre d'élevage, par excellence, s'est fait un nom dans le monde de la confiserie ? Leur succès auprès des gourmands n’a eu de cesse d’augmenter depuis le jour où des confiseurs de Clermont-Ferrand et de Riom lancèrent la mode des « confitures sèches » aux abricots et aux pommes. En effet, avec une culture du fruit réputée dès le XIIIe siècle, l’Auvergne est un territoire riche en vergers. Jusqu’au milieu du XXe siècle, la région fut renommée pour ses pommes mais aussi pour ses confiseries où l’abricot tenait le premier rôle. Le Puy-de-Dôme occupait même, en 1930, le premier rang des départements producteurs de pommes. Les vedettes de l’époque s’appelaient Canada d’Auvergne et Armoise dans les « vallées fruitières » descendant des reliefs de l’ouest, et Feuillue et Comte sur les collines du Livradois. Les fruits étaient, jusqu’au milieu du XXe siècle, produits dans des vergers dits traditionnels ou prés vergers. Les arbres y sont de grande taille, conduits en haute tige et plantés espacés dans des prairies. Ces prés vergers participent à la diversité de nos paysages en offrant des transitions entre les bourgs et les zones de cultures et prairies.
Un cadeau prestigieux pour les grands du monde
Fins stratèges du marketing avant l’heure, les confiseurs eurent l’idée d’en faire des produits d’exception pour personnalités d’exception. Délicieuses et très faciles à transporter, les pâtes de fruits étaient ainsi offertes aux personnalités de pouvoir partout en France, dès le XVe siècle.
En Auvergne, c'est dans la deuxième moitié du XIXe siècle que la pâte de fruits devient une confiserie de référence grâce au Duc de Morny qui installa en Auvergne la sucrerie de Bourdon¹, fournisseur en sucre des fabricants de pâtes de fruits. De nombreuses femmes concourront à faire de la pâte de fruits une épopée auvergnate, à commencer par Cécile Cruzilles, née le 2 janvier 1889 à Saint-Laurent-la-Roche dans le Jura, dont l'action a été déterminante dans le développement de l'entreprise qui porte encore son nom. D'abord commerçante, la jeune femme fit prospérer l'entreprise familiale, ce qui lui valu d'être décorée à plusieurs reprises dans l'ordre national du mérite. Récemment, à l'initiative d'Hélène Martin, présidente de l'association Puy Confit, une conférence a retracé le destin des femmes et des hommes qui ont œuvré à la confiserie en Auvergne. Outre Cécile Cruzilles, une autre figure féminine a marqué le secteur. Il s'agit de Clémentine Rouzaud, née en 1864 qui créa avec son mari Auguste, « La Marquise de Sévigné » à Royat en 1898. À l'aube du XXe siècle, le couple verra son travail récompensé. Clémentine sera nommée Chevalier de la Légion d'honneur avant d'être élevée au grade d'officier en 1950. D'autres destins ont contribué à écrire l'histoire de la pâte de fruits en Auvergne, si bien qu'aujourd'hui la tradition perdure. C'est en fin d'année, particulièrement à Noël que les confiseurs réalisent en moyenne 60 % de leurs ventes de pâtes de fruit. Loin d'être démodée, le petit carré ou triangle sucré, se décline en parfum toujours plus subtil et original, comme le piment, la verveine ou encore l'Angélique des Limagnes, ardemment défendue par la boutique-musée Aux Délices des Puys créée en 2012, avec le soutien des professionnels de l'Association Puy Confit².
1. Avec une moyenne de 13 ha par producteur, la betterave sucrière aura occupé 4 700 ha des terres noires de Limagne jusqu'en 2019, date de la fermeture de la sucrerie Bourdon par la coopérative Cristal Union.
2. Aux Délices des Puys, 4 rue Jules Guesde, quartier de Montferrand, 63100 Clermont-Ferrand
Au Moyen-Âge, les pâtes de fruits constituaient un moyen sûr de conserver les fruits et de les consommer en toute saison. Elles deviendront très vite un mets de choix sous le règne de Louis XI.
Hélène Martin, ambassadrice de la confiserie auvergnate
Ancienne cadre du commerce international chez Michelin, Hélène Martin change de cap en 2004 pour se consacrer à la sauvegarde d’un trésor régional : la confiserie d’Auvergne. Elle fonde l’association Puy Confit, puis ouvre en 2012 Aux Délices des Puys, une confiserie artisanale qui privilégie les circuits courts et les recettes authentiques. Parmi les spécialités proposées, les pâtes de fruits occupent une place de choix. Élaborées avec des fruits locaux soigneusement sélectionnés, elles racontent à elles seules l’histoire d’un savoir-faire traditionnel, revisité avec passion. Depuis 1947, une recette officielle déposée par la Chambre Syndicale des Confiseurs, Confituriers et Conserveurs de Fruits d’Auvergne impose un minimum de 67 % de pulpe de fruit dans leur composition. Un gage de qualité qui fait de chaque bouchée une véritable célébration du fruit.
