Laurent Thomas : « Les Stec sont des hôtes naturels du tube digestif des ruminants »
Début décembre 2022, la 20e édition des rencontres régionales de la sécurité sanitaire des laits s’est tenue à Dardilly. Cette journée a permis de mettre en lumière les connaissances acquises autour des souches de Stec, identifiées dans les élevages de ruminants. Le point avec Laurent Thomas, ingénieur conseil au groupement de défense sanitaire (GDS).
Les acteurs des filières laitières et les éleveurs travaillent au quotidien pour maîtriser la qualité des fromages au lait cru, et notamment faire en sorte que les bactéries pathogènes n’arrivent pas dans le lait qu’ils produisent. Ces dernières années, plusieurs recherches ont été conduites pour améliorer la maîtrise de ces bactéries en élevage laitier. Comment définir les Stec hautement pathogènes (Stec HP) en filière lait cru ?
Les Stec appartiennent à la famille des Escherichia coli. Ces bactéries sont présentes en très grand nombre dans l’intestin de l’homme et des animaux à sang chaud. Nous les recherchons dans les aliments, car leur présence est le témoin d’une contamination fécale. Les Stec sont des Escherichia coli spécifiques qui possèdent les gènes de production des toxines Stx1 ou Stx2 et le gène d’adhérence eae qui leur permet de se fixer à la muqueuse intestinale. Plus d’une centaine de souches différentes de Stec ont été identifiées. En France, seulement cinq souches sont déclarées potentiellement hautement pathogènes dans les cas où elles présentent une combinaison de gènes de virulence et des antigènes somatiques et flagellaires spécifiques. On les appelle Stec HP ou EHEC. Ces cinq souches sont : O157:H7, O26:H11, O145:H28, O103:H2, O111:H8. Les ruminants peuvent être porteurs de ces bactéries sans être malades. Il est également important de préciser que la présence de Stec HP n’est pas corrélée au nombre d’Escherichia coli que l’on peut dénombrer dans un fromage ou un lait.
Comment le lait peut-il être contaminé ?
Certains animaux peuvent être porteurs de Stec, mais nous ne savons pas forcément comment ils l’ont attrapé. Nous ne pouvons d’ailleurs pas parler de contamination, puisque ces bactéries sont des hôtes naturels du tube digestif des ruminants. Quelques études, telles que Malistec et Castec ont néanmoins montré que l’entretien régulier des litières joue un rôle important dans la maîtrise des contaminations éventuelles. L’objectif est d’avoir des trayons propres et secs avant la traite. En cas de contamination avérée du lait en élevage caprin, l’étude Malistec a démontré que la mise en place ponctuelle de procédures de désinfection prétraite des trayons peut participer à la gestion du risque sanitaire. Lorsque les animaux bousent sur la litière, l’éleveur a beau pailler et laver régulièrement les trayons, des bêtes porteuses peuvent se coucher et mettre leurs mamelles en contact avec des bactéries fécales et des Stec. Toutes les bactéries ne sont pas éliminées avec le lavage des trayons.
