L’AANA s’interroge sur l’histoire et l’éducation au goût

Le lieu était bien choisi pour la première conférence des Rencontres de l’Alimentation 2024. C’est en effet à Montignac-Lascaux, au Centre d’art pariétal, que les experts conviés, Philippe Meyzie, maître de conférences en histoire moderne à l’Université de Bordeaux, Kilien Stengel, chercheur en sciences de la communication spécialiste de l’alimentation à l’Université de Tours et Jean-Pierre Xiradakis, chef et président de l’association « Sauvegarde des traditions gastronomiques » ont pu débattre de l’influence de l’histoire sur nos choix alimentaires et nos modes de consommation.

Si la nécessité a longtemps primé dans l’alimentation, la recherche du plaisir gustatif est arrivée très rapidement. Le choix est apparu avec l’élargissement des ressources notamment au XXI^e siècle. Cette ouverture au monde est certes positive mais ne doit pas faire oublier, pour le chef Xiradakis, que nous avons tous ce dont nous avons besoin ici. Plus récemment, les experts constatent l’évolution des notions de qualité et de terroir à travers le temps et notent que les choix alimentaires se font aujourd’hui par rapport au pouvoir d’achat. « Ce qui est souhaitable n’est pas forcément possible », précise Philippe Meyzie. Point positif cependant relevé par Kilien Stengel, le covid a ramené les Français autour de la table. L’après-midi a fait place à la question de l’éducation avec l’exemple du collège Yvon Delbos à Montignac-Lascaux. Depuis plusieurs années, le conseil départemental de la Dordogne a entamé une démarche visant à approvisionner ses collèges en 100 % bio et local suite à des appels d’offres au niveau départemental. Bien au-delà donc de l’objectif de 50 % minimum de produits durables, dont au moins 20 % de bios, dans les repas servis en restauration collective. Quinze collèges sont d’ores et déjà 100 % bio dont celui de Montignac-Lascaux. Marie-Pierre Leclere-Guillomo, principale du collège et Cécile Beau, cheffe cuisinière ont apporté leur témoignage sur la démarche entreprise. La cantine de l’établissement est aujourd’hui approvisionnée par des producteurs locaux en 100 % bio qui fixent leurs tarifs. L’ensemble des repas est cuisiné maison. Pour aider les équipes de cuisine, des formateurs et une diététicienne du Conseil départemental sont présents. « Cela a nécessité plus d’organisation et de matériel*, confie Cécile Beau, mais le coût du repas pour les familles est resté le même et nous évitons beaucoup de gaspillage ». Si des « négociations » ont dû être menées avec les élèves et des parents ont notamment au sujet des sacro-saintes frites, la démarche est un réel succès. « L’éducation nutritionnelle seule, ce n’est pas suffisant, explique Claire Chambrier d’Aprifel. On remarque que les résultats sont bien meilleurs si on voit les produits, si on les manipule, si les parents sont aussi acteurs ». Aujourd’hui beaucoup seraient favorables à l’intégration de l’éducation au goût dans les programmes scolaires mais la tâche est difficile. Les initiatives privées restent donc les plus efficaces même si plus dures à démultiplier. De l’avis des cuisiniers présents, le plus difficile est de remettre de la saisonnalité dans l’assiette. Il faut également reprendre le métier de base, « confisqué » par les industries alimentaires proposant des plats tout prêts. Mais visiblement, en Dordogne, cela fonctionne.

* 70 à 100 000 € par établissement pris en charge par le département