La viande Salers label rouge sur le grill des restaurateurs
Avoir une bonne viande dans l'assiette n'est jamais le fruit du hasard : c'est un long processus de la fourche à la fourchette, mais qui séduit le consommateur... pourvu qu'on lui en propose.
Stop à l'intox et vive le factuel ! Non, les Français ne boudent pas la viande, ils sont 96 % à en consommer. Mais souvent, pour des raisons économiques, les choix se portent sur la viande blanche ou la viande de boeuf hachée. Néanmoins, une frange de la population cherche la qualité. Pour elle, il y a les signes officiels qui non seulement sont gages de bon goût, mais aussi de méthodes de productions vertueuses. Ce qui est valable dans les rayons de GMS l'est aussi dans la restauration hors foyer. Le président des hôteliers-restaurateurs du Cantal, Thierry Perbet, et la présidente d'Agrilocal 15, Marie-Hélène Roquette, en ont témoigné lors de l'assemblée générale de l'association Salers label rouge, jeudi 5 décembre au Lioran.
Carcasses entières valorisées
Lors de la table ronde où ils étaient invités à s'exprimer, ils ont tenu à préciser que "le prix n'est pas un frein", contrairement à ce que l'on pouvait craindre. Dans la restauration commerciale, ils sont prêts à mettre un billet supplémentaire parce que les marges sont faites sur des quartiers avant très bien valorisés, notamment en haché label rouge (presque toutes les cartes disposent d'un hamburger maison). En restauration collective aussi parce que, quand la qualité est là, il y a moins de déchets et moins de réduction en cuisson. Bref, les professionnels sont preneurs. Mais ils attendent, en contrepartie, des volumes et de la régularité. Sans aucun doute, c'est là le talon d'Achille de la filière salers label rouge. En qualité de traiteur sur de grands évènementiels comme le Salon de l'agriculture de Paris, Thierry Perbet n'a pas cette assurance et travaille donc avec un autre label, en race limousine : les éleveurs y sont plus nombreux, d'où un plus grand nombre aussi de fournisseurs garantissant aux professionnels de l'hôtellerie-restauration de ne jamais manquer. Que dans le Cantal, berceau de la race rouge, on ne trouve que deux points de vente (Géant Aurillac et la boucherie Lajarrige de Saint-Illide) les stupéfie. Avec sa casquette de président de l'IFPP, le même Thierry Perbet regrette que "personne ne vienne présenter la démarche et la qualité de notre viande labellisée au centre de formation des apprentis"... Autant de problèmes "identifiés", selon le président Jean-Marie Fabre, qui se donne pour objectifs, dès 2020, de remotiver les troupes, et d'adopter de nouvelles stratégies, surtout si la salers veut trouver sa place dans le plan de filière imaginé par Interbev et qui vise une montée en gamme significative par le développement de la production de viande bovine label rouge à hauteur de 40 % de la production d'ici 2025.
