La Ferme de chez nous : 100 % local, 100 % producteurs, 100 % de saison

Court-circuiter les intermédiaires pour mieux valoriser leurs produits, Jean-Michel et Valérie Caldayroux (Gaec de Lugol à Mur-de-Barrez) y pensaient depuis quelques temps déjà, une réflexion plus que jamais attisée par les confinements et le retour en force du local ; le Gaec élevage Théron (Roannes-Saint-Mary) avait lui posé ses premiers pas dans la démarche, tandis que Sylvain et Olivier Rispal (Ferme des Cochons gourmands, Tanavelle) faisaient déjà figure de références en la matière. Le 25 juillet, les trois exploitations ouvriront leur magasin dans la zone commerciale de la Ponétie à l'entrée d'Aurillac, en lieu et place de l'ancienne enseigne Darty, dont la structure a été démolie par leurs soins avant d'y reconfigurer un magasin de producteurs de quelque 380 m2, dont 200 m2 de vente(1) sous pavillon "La Ferme de chez nous".

Des opportunités qui n'attendent pas
Un concept imaginé par Claude Batardière, fondateur de la chaîne de bricolage et outillage Espace Emeraude, qui, une fois son entreprise cédée à ses enfants, a souhaité aider des clients agriculteurs devenus amis à mieux commercialiser leur production. La première "Ferme de chez nous" voit ainsi le jour en 2013 près de Cholet autour d'un triptyque : 100 % de produits locaux, 100 % fermiers et 100 % de saison.
Cette philosophie séduit immédiatement Jean-Michel et Valérie Caldayroux, éleveurs d'aubrac et désormais aussi d'angus, qui découvrent la franchise nationale au printemps 2021. Par des connaissances communes, le couple est mis en relation avec Benoît, Mathieu et Jean-Louis Théron, qui visitent à leur tour le magasin de Saint-Léger-sous-Cholet à l'automne suivant. "Un magasin de producteurs, ça nous trottait dans la tête, mais on ne pensait pas franchir le pas si vite", confie Benoît Théron, installé en avril 2020 avec son frère et son père, en développant un atelier maraîcher et une plantation de châtaigniers en parallèle de l'élevage de limousine. Mais il y a des opportunités qui n'attendent pas les indécis, une maxime que partagent les Castanhaïres et les Nord-Aveyronnais, qui proposent aux frères Rispal d'entrer dans la boucle.

Une gamme diversifiée
Dès lors, les étapes s'enchaînent : le site de la Ponétie, dans une zone de forte affluence commerciale, près d'un collège, et doté d'un parking, fait l'unanimité. Les travaux débutent en juillet 2022, "et un an plus tard, le bébé est là", sourit Benoît Théron, même si la disponibilité de certains matériaux a retardé l'ouverture espérée en amont de la saison estivale.
Ce 11 juillet, à quelques jours de l'ouverture, les associés de la SAS Catheris(2) ont troqué les bottes pour la perceuse et le marteau pour finir d'assembler les meubles et présentoirs en palettes recyclées conférant au magasin son côté chaleureux. Un magasin, le septième de la franchise, où outre leurs propres productions (viande d'aubrac, d'angus, légumes, salaisons, viande de porc, terrines, pâtés,...), les consommateurs pourront découvrir et apprécier celles d'une cinquantaine d'autres producteurs fermiers (en dépôt-vente) offrant ainsi une palette des plus diversifiées : viandes de boeuf, volailles, agneau, oeufs, légumes et fruits, pain, pâtes, fromages et produits laitiers, glaces, miels, confitures, vins(3), bières artisanales, biscuits, lentilles... le tout produit dans un rayon de 100 km, soit "du sud de Clermont-Ferrand à Cahors et de Sarlat à Saugues", trace Jean-Michel Caldayroux, même si une majorité des produits de la Ferme de chez nous seront cantalous. "On reste ouvert aux propositions d'autres producteurs, notamment en fruits, mais aussi pour des truites", précise l'éleveur aveyronnais, conscient que la clé de la réussite résidera dans un magasin "bien achalandé, toujours plein, avec une diversité de produits locaux".
Et le savoir-faire d'autres professionnels : un boucher et un apprenti boucher ont été recrutés, de même qu'un traiteur et deux vendeuses (1,5 ETP), supervisés par Valérie Caldayroux, qui assurera la gestion administrative et une certaine polyvalence au sein de la structure.

Un plat cuisiné différent tous les midis
Pour amortir sur dix ans cet investissement conséquent, de 450 000 EUR HT, l'étude de marché a tablé sur un chiffre d'affaires annuel d'un million d'euro et une fréquentation journalière de 110 à 120 clients à 30 EUR de panier moyen. "L'étude a montré qu'il y  avait encore de la place pour un magasin de ce type sachant qu'on ne représentera que 1 % de l'offre commerciale alimentaire du bassin aurillacois", fait valoir Benoît Théron, qui, avec ses associés, a imaginé de doper cette fréquentation par une offre de plats cuisinés, "chaque jour avec un produit différent, du magasin" que les clients pourront déguster le midi sur place accompagnés d'un verre de vin. Les associés de la Ferme de chez nous, qui chacun assureront une demi-journée de présence au magasin, programment également des animations (dégustation matinale de tripoux...) dont la première est fixée le 16 septembre, date de l'inauguration officielle du magasin avec cochon braisé-aligot au repas du midi.
Quant à la politique tarifaire, "on ne sera pas plus cher que la grande surface, notre but c'est que les producteurs se rémunèrent mais que le consommateur y trouve aussi son compte", expose Benoît Théron.

(1) La structure comprend en outre un atelier découpe, trois chambres froides, une cuisine, des vestiaires pour le personnel, un bureau...
(2) Pour Caldayroux/Théron/Rispal.
(3) Appellation Entraygues-Le Fel, de Marcillac, Cahors, côte d'Auvergne...