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La crème des fromages salers en concours

L’appellation fermière a clôturé sa saison avec un concours au château de Salles, mais également une soirée festive pour permettre aux producteurs d’échanger.

Le jury composé de professionnels a évalué 24 fromages de 2023 et 5 de 2022. Les premiers prix ont été décernés samedi soir à Vézac, après que le public se soit lui aussi exprimé.
Le jury composé de professionnels a évalué 24 fromages de 2023 et 5 de 2022. Les premiers prix ont été décernés samedi soir à Vézac, après que le public se soit lui aussi exprimé.
© M. V.

Depuis le 15 novembre, la saison est terminée pour les producteurs de salers AOP. Il était donc temps de se retrouver, histoire de tourner la page d’une saison 2023 qui, une nouvelle fois, a été compliquée à gérer. La faute à une sécheresse aoûtienne qui a contrecarré les projections du Gaec de Vézac. Les trois associés avaient tablé sur une production de 400 meules, 350 sont finalement sorties de l’exploitation de Runhac. “Le mois d’août a été très dur, confie Stéphanie Gardes. Nous nous sommes arrêtés au moins quatre semaines parce qu’on a vraiment besoin d’herbe pour fabriquer.” Si les stocks de fourrage avaient été anticipés, la pâture a manqué. En prime, la FCO a tapé aux portes du Gaec, avec, pour corollaire, “une baisse significative de lait”. Alors, présenter un fromage de bonne facture relevait de la gageure. Les associés ont relevé le défi haut la main et le concours proposé par l’interprofession samedi au château de Salles, à Vézac, est venu marquer la fin d’une saison éprouvante.
Fidèle de l’événement, Stéphanie Gardes a fait concourir un fromage de l’année et un de 2022. “En tant que productrice, et Vézacoise de surcroît, je ne me voyais pas ne pas participer !” Voir sa production aimée à la fois par la profession et le grand public, “c’est toujours heureux d’avoir un fromage qui ressort parmi les autres”. Le concours constitue une jolie vitrine pour les producteurs, “un petit coup de pouce”, reconnaît l’agricultrice, qui consent que son rôle est aussi de “travailler sur la publicité, pour le faire savoir”. Avec l’ambition d’arriver à faire “un fromage régulier”, elle estimait cette année faire partie “de la moyenne. Mais de la bonne moyenne j’espère !” Et finalement, peu importe le résultat, l’important était ailleurs : “Découvrir les fromages des collègues et passer un moment convivial.”

Clôturer festivement la saison
Car après le concours à proprement dit, “une fois la traite du soir terminée, les éleveurs sont invités à un lunch dansant”, annonçait Gisèle Severac, du Cif. Plusieurs autres animations étaient proposées dans la journée, avec un concours de dessins pour les enfants, une vente de pains avec l’école de boulangerie Vabret, dégustation de vins avec Chloé Itier, de Molompize, le groupe folklorique de la Sagranière, une randonnée de 7 km encadrée par les bénévoles des Pas vézacois, et la présence de Renaud Darmanin et son photographe Thomas Mougeolle, co-auteur de l’ouvrage “Fusion”, un livre de 22 recettes. “C’est un rendez-vous de fin de saison que les éleveurs attendent. Ils ne se voient pas beaucoup le reste de l’année et ils ont plaisir à se retrouver ensemble.”

Ce qu’il faut d’amertume et de caractère
Jean-Vincent Gauzentes est un habitué de l’événement. Quand il ne préside pas aux destinées d’Agrolab’s, il goûte les salers en concours, huit de l’année pour cette édition 2023. “Globalement, ce sont des bons fromages. On en a sorti trois, à l’unanimité.” À ses côtés, d’autres jurés, “de trois catégories d’âge : un retraité, deux actifs et un très jeune ! On ne se connaît pas forcément et c’est ça qui est hyper intéressant, ça permet d’échanger entre générations sur notre perception du piquant, de l’amertume, les défauts et qualité du fromage, d’avoir différentes approches, des goûts différents, le tout avec la même finalité.” Ce qu’il recherchait dans ces fromages : “Pas trop d’acidité, avec juste ce qu’il faut d’amertume et avec du caractère !”
Pour Jean-Vincent Gauzentes, “quand on est sollicité, c’est important de répondre présent et de s’impliquer dans cette vie locale. Et puis, nous sommes tout de même un peu acteurs dans cette
filière !”, sourit-il. C’est également l’occasion de rendre un hommage appuyé aux producteurs. “Nous, on juge le produit fini, mais il faut imaginer toutes les étapes
d’avant : la conduite du troupeau, la traite, l’affinage,... Avec ce concours, ils gagnent en notoriété et leur travail est mis en valeur.”       

La filière AOP salers compte 78 producteurs (dont 3 dans le Puy-de-Dôme, et “bientôt un quatrième”, confie Yves Laubert du Cif), et 8 affineurs.

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