La campagne salers démarre sur un cafouillage

On croyait le problème réglé. Il ne l’est que partiellement à en juger par le mécontentement affiché par les producteurs de fromage AOC salers en ce début de campagne de fabrication. Une vingtaine d’entre eux, emmenés par l’association “Le salers, un fromage, un décret”, ont investi vendredi matin les locaux de la Direction départementale des services vétérinaires (DSV) pour se plaindre de la manière dont l’administration gère le volet sanitaire et la fameuse dérogation qui leur permet d’utiliser la gerle en bois, désormais obligatoire pour prétendre à l’appellation. Au terme de près de trois heures d’entretien avec Christian Salabert, directeur de la DSV, les producteurs sont toutefois repartis satisfaits d’avoir obtenu des éclaircissements, voire quelques avancées, en tout cas d’avoir été écoutés. “Le problème vient du fait qu’on constate un décalage entre les promesses que nous avait faites le préfet sur la gestion du sanitaire et la mise en oeuvre sur le terrain”, résume Serge Leymonie, président de l’association “Le salers, un fromage, un décret”, en remarquant que seulement le quart des producteurs ont pour l’heure l’autorisation de fabriquer du salers.

Un décalage entre les discours et les actes

A la date du 27 avril, la DSV précise de son côté qu’elle comptabilisait 59 dossiers de demande de dérogation, dont 25 dérogations accordées, 10 autorisations ajournées pour demandes de compléments d’informations et 9 refusées au motif que les producteurs n’ont soit pas fourni d’analyses, soit pas fait la preuve qu’ils ont mis en place des actions correctives pour améliorer leur situation sanitaire. “Ces refus, dûment notifiés et motivés auprès des producteurs comme du Comité interprofessionnel des fromages, ne sont jamais définitifs. Dans tous les cas, le fabricant pourra présenter une nouvelle demande sur la base de nouveaux éléments”, a confirmé Christian Salabert devant les producteurs, visiblement rassurés de cet éclaircissement. Le DSV a insisté sur le fait que l’Etat joue le rôle de garant de la sécurité sanitaire des produits auprès des consommateurs, tout en se défendant d’appliquer la réglementation de manière rigoriste et sans discernement. “Nous essayons d’avoir une approche positive des choses, mais il ne s’agit pas de donner un chèque en blanc”, dit-il.

Plus de souplesse dans l’application de la règle

Les producteurs ont plaidé pour qu’un système de “dérogation conditionnelle” permette à un producteur de continuer à fabriquer, tout en s’engageant dans un protocole sanitaire renforcé. Sur le critère staphylocoques notamment, ils ont proposé qu’une surveillance des lots à l’affinage soit mise en place, le temps que le producteur puisse identifier le problème et le régler. Ils ont d’autre part insisté pour que l’administration notifie plus rapidement encore les autorisations ou refus de dérogation, “car chaque jour compte”. Enfin, ils sont ressortis de l’entretien avec le sentiment qu’une solution pourrait être trouvée pour faire évoluer la réglementation qui interdit pour l’heure la fabrication des produits dérivés dans la gerle en bois. De son côté, le préfet Jean-François Delage estime que “les efforts pédagogiques faits par la DSV en liaison avec le Cif portent leurs fruits”, et que “la situation n’est pas aussi catastrophique que pourraient le laisser penser certaines prises de position”. “Je pense que les producteurs sont en train de prendre conscience de l’enjeu sanitaire et que l’avenir de leur filière ne dépend pas de décisions administratives mais de leur capacité à relever ce défi sanitaire”.