Entre monts Dore et monts du Cantal, Condat va célébrer l’AOP saint-nectaire

F ermier ou laitier, le fromage rond va attirer à Condat les amateurs de la troisième AOP fromagère française au lait de vache et la première AOP fromagère fermière d’Europe. La date qu’il leur faudra retenir : ce dimanche 7 août. Ce jour là, les meilleures productions seront
primées : la petite cité cantalienne servira en effet de cadre au 21e concours officiel annuel de l’Interprofession saint-nectaire (ISN), organisé à chaque fois dans une des 69 communes de l’appellation. À l’issue de la compétition, les visiteurs pourront déguster les fromages en lice et échanger avec les producteurs.

Fédérer une filière
Une centaine de fromages fermiers - présentés par les producteurs et leurs affineurs(1)  - seront en compétition ; les dix meilleurs seront récompensés. Autres challenges, celui des quatre laiteries -Wälchli à Condat, LFO à Lanobre et, dans le Puy-de-Dôme, Dischamp à Sayat et la Société fromagère du Livradois à Tauves - ainsi que les 19 caves d’affinage (qui présentent des lots de trois fromages pour évaluer l’homogénéité). “Devenir lauréat, c’est une grande fierté ; celle de la reconnaissance d’un travail et dont on peut se douter qu’elle se traduira sur les ventes. Et pour tous les participants, ça renforce le sentiment d’appartenance à la filière”, se réjouit Émilie Rousset, directrice de l’ISN. 
En quelques chiffres, l’AOP saint-nectaire, ce sont 207 exploitations qui transforment et 225 qui livrent pour la transformation laitière.
En 2021, ce sont ainsi 8 530 tonnes de fromages fermiers qui ont été écoulés et auxquels s’ajoutent 5 920 tonnes de fromages laitiers. “Aujourd’hui, davantage de
fermiers sont produits, mais ce n’a pas toujours été le cas”, précise Émilie Rousset. Un tournant s’est opéré autour de 2015-2016, où des ateliers ont été assez nombreux à être créés, alors que, parallèlement, la ressource laitière globale tendait déjà à diminuer.
La période Covid enfonce le clou. Comme d’autres appellations, après une bonne année 2019,
les volumes chutent en 2020, en raison de la fermeture de la restauration collective et commerciale. Mais les consommateurs sont nombreux à (re)découvrir la vente à la ferme. De même la fréquentation touristique record a servi à redresser la barre et l’équilibre était de nouveau atteint.

La conjoncture freine l’élan
En 2021, le tonnage était même supérieur de 6 % par rapport à l’année de référence 2019, constate l’ISN. En revanche, l’interprofession est plus prudente sur 2022. “La conjoncture n’est pas forcément favorable avec   une tension forte liée au coût des aliments, de l’énergie et des intrants qui inquiète”, confie la directrice. Elle relève aussi des marchés au ralenti : “Par souci du pouvoir d’achat, le consommateur se déplace un peu moins lorsqu’il ne s’agit pas de produits de première nécessité.” Cela touche l’ensemble des bassins de consommation du saint-nectaire : l’Auvergne, bien sûr, mais partout en France, avec une appétence particulière dans le Grand-Ouest et en Région parisienne.  
Pourtant, le petit fromage d’Auvergne continue de beaucoup plaire. “Il est largement apprécié, car sa pâte est souple, une texture qui fait l’unanimité, alors que son goût est relativement doux”, analyse Émilie Rousset. Comme toute AOP fromagère qui se respecte, c’est aussi l’image de montagne, que diffuse le produit, qui séduit.
Cahier des charges
Le consommateur sait le lien étroit entretenu avec le territoire, une zone et des conditions de
production très encadrées, une tradition de fabrication locale synonyme d’authenticité et une qualité garantie par un contrôle continu qu’opère l’ISN, en qualité d’organisme de défense et de
gestion de l’appellation (gradage et commission de dégustation
réunie toutes les semaines). Les animaux doivent être nés et élevés sur la zone de production, l’élevage doit être extensif, l’ensilage de maïs est proscrit, les concentrés limités à 4,7 kilo/jour, etc.
Des contraintes qui engendrent un coût de production plus élevé, mais en échange de quoi le
producteur a l’assurance d’une plus-value et le consommateur d’un produit qualitatif.  

(1) À peine un quart des producteurs fermiers ont une cave d’affinage ; la plupart livrent les fromages en blanc à un affineur qui les met en marché et/ou en rétrocède au producteur pour de la vente directe.