ÉGA, prix, export : « Le compte n’y est pas ! »

Les communications relatives à la consommation de viande bovine en France sont pour le moins contradictoires. Qu’en est-il réellement ?
Les bilans de consommation 2018 font ressortir une évolution de + 2 % de la consommation de viande de bœuf, avec de vraies disparités entre GMS* et restauration hors foyer. Les achats en grandes et moyennes surfaces sont effectivement en baisse, de l’ordre de 3 à 6 % selon les enseignes ; par contre, on a une forte reprise de la consommation dans tout ce qui est restauration hors domicile (cantines, restauration collective, restaurants, NDLR).

Comment expliquez-vous ces tendances divergentes ?
En tant qu’éleveur, je crois que les Français sont attachés à la régularité du produit, ça veut dire que les GMS doivent se poser la question du suivi et de la régularité de la viande qu’elles mettent en rayons. On voit aussi que, dans un même temps, le niveau de maturation des viandes en GMS a fortement diminué et l’insatisfaction du consommateur se traduit aujourd’hui par une baisse des actes d’achat. Même une très bonne vache, à six jours de maturation, présentera des morceaux durs. Une étude réalisée par Interbev montre que le taux de satisfaction sur la qualité de la viande, sur sa tendreté, est proportionnel à sa durée de maturation et plus on s’approche de 21 jours de maturation, plus le client est satisfait. Aujourd’hui, on en est bien loin en GMS. À l’inverse, le développement du steak haché a permis à la restauration de gagner des parts de marché en viande de bœuf au travers notamment du hamburger. Avec près d’1,5 milliards de burgers consommés en France en 2017, il a détrôné le jambon-beurre.

* Grandes et moyennes surfaces.

Suite de l'interview à lire dans le Réveil Lozère n°1502, du 21 mars 2019, en page 7.