Saint-nectaire

Ces questions qui taraudent les producteurs laitiers de la filière saint-nectaire

Le fromage saint-nectaire est un fromage sous Aop. Il a obtenu l'appellation Aoc en 1955, et c'est en 1986 qu'a lieu la redéfinition des caractéristiques physiques de l'aire de production du fromage. Cette délimitation supprime la concurrence de l'industrie laitière des autres régions de France. Depuis, le saint-nectaire a obtenu l'Aop (1996).
En 2007, un nouveau cahier des charges est validé par décret. Parmi les modifications les plus notables pour les producteurs de lait : l'interdiction des fourrages humides dans l'alimentation des vaches, et l'obligation d'avoir un cheptel né et élevé sur la zone Aop saint-nectaire.

Déficit en génisses de zone Aop 

Au premier janvier 2012, les éleveurs engagés auront l'obligation d'avoir un cheptel laitier composé à 80 % au moins d'animaux nés et élevés dans la zone Aop. En 2015, le pourcentage montera à 100 %. A ce jour, où en est-on ?
Bertrand Guieze, éleveur laitier à Saignes, et Philippe Grampeyre, éleveur-transformateur à Besse, sont en bonne posture par rapport à ces obligations. « Mon projet d'installation, en 2001, comportait la création d'un atelier de renouvellement de génisses » dit Bertrand Guieze, en Gaec avec son père. « Depuis 2002, nous avons la capacité d'élever 38 génisses dans un bâtiment construit à côté de la stabulation». Tout le renouvellement est donc produit sur l'exploitation agricole. « Nous vendons très occasionnellement des génisses. Nous ne comptons pas développer cette activité » estime-t-il encore.
Or, pour 40 % des exploitations concernées, 1 vache sur 3 serait d'origine hors zone saint-nectaire (source Ede). Le renouvellement par achat de vaches à l'extérieur de la zone Aop est pratiqué depuis longtemps, afin d'avoir des bêtes immédiatement productrices de lait en grande quantité. Même si l'offre en génisses a augmenté
(+ 1000 en 5 ans), il manque encore 1000 naissances pour assurer le renouvellement du cheptel laitier (source Ede).
Bernard Blay, directeur de l'interprofession saint-nectaire, compare la zone saint-nectaire à d'autres zones fromagères françaises: « Ici, il manque des éleveurs de génisses. C'est un maillon essentiel dans une filière de production. Or, dans la zone saint-nectaire, les producteurs, en général, n'élèvent pas. Et élever les génisses est une activité bien spécifique : tout le monde n'a pas la capacité à élever des génisses. »

Herbages Aop à partager avec d'autres

L'autonomie fourragère est une autre particularité du cahier des charges : les vaches laitières doivent être nourries avec de l'herbe de la zone exclusivement. Bertrand Guieze, encore une fois, est confiant : ses 95 ha d'herbe en zone Aop lui assurent de pouvoir alimenter les 55 vaches laitières du Gaec. Philippe Grandpeyre, en revanche, déclare qu'il doit acheter chaque année du foin ou de l'herbe sur pied : son exploitation (30 vaches laitières, 67 hectares) n'est pas autosuffisante en fourrages. « Il me manque 10-15 hectares de prairies mécanisables» estime-t-il. Bertrand Guieze ajoute: « il règne depuis 15 ans une pression foncière très forte. Des montagnes en zone Aop sont notamment exploitées par des éleveurs hors zone Aop, hors département, qui ont reçu l'aval de la commission départementale des structures. Ceux qui sont prioritaires, comme les jeunes agriculteurs, doivent se manifester lorsque des terres se libèrent !»

Zéro ensilage dans la ration

C'est en 2020 que les vaches laitières devront être nourries exclusivement à l'herbe et au fourrage sec. Fini l'ensilage. Bertrand Guieze s'enflamme contre cette mesure qui modifie en profondeur son système de production. Sa ration d'hiver, en effet, se compose pour moitié d'ensilage, pour moitié de foin 1ère et 2ème coupes, plus 3 kg de concentré et de farine de maïs. « Cet arrêt de l'ensilage, c'est vraiment une contrainte. D'abord, il y a le problème du stockage: où va-t-on stocker le foin supplémentaire? Sous nos deux hangars, il y a déjà 600 ballots de foin. Si l'on passe en tout foin, il faudra de la place pour 600 ballots supplémentaires ! Le stockage EST un gros problème. Mais ce n'est pas tout : en passant en tout-foin, il faudra aussi plus de concentré pour maintenir la production laitière. Ou bien, il faudra baisser la production. Dans les deux cas, ce sont soit des charges qui augmentent, soit des ventes qui diminuent.» Les autres changements induits par le tout-foin touchent l'organisation du travail : la distribution de la ration se ferait en deux fois au lieu d'une aujourd'hui. La récolte des fourrages serait rendue plus complexe : il faut, en effet, trois à quatre jours de beau temps pour le foin, contre deux pour l'ensilage. « Cette exigence est un problème pour nous, surtout si la valorisation de notre lait est toujours la même. Cela pourrait être une raison pour sortir de l'Aop saint-nectaire » termine Bertrand Guieze.

Philippe Grandpeyre, lui, est déjà dans un système sans ensilage.

Le lait Aop pas assez valorisé

La Cvo (1) est censée rémunérer le surcoût des producteurs laitiers en Aop saint-nectaire, fourme d'Ambert, cantal ou bleu d'Auvergne. C'est le cas de Bertrand Guieze et Philippe Grandpeyre qui livrent la totalité ou partie de leur production à la laiterie de Saillant. L'on sait que depuis plusieurs semaines, ces producteurs se battent avec véhémence pour que soit revalorisée cette Cvo selon les accords de 2009. « Notre lait n'est pas assez valorisé » estime Bertrand Guieze. « La prime n'est pas à la hauteur de ce qu'on nous demande dans les cahiers des charges » lance Philippe Grandpeyre, à l'occasion d'une question posée par une touriste venue assister à la traite des vaches et à la fabrication fermière de saint-nectaire
Eleveur laitier, éleveur laitier-transformateur attendent tous deux, une meilleure reconnaissance des efforts, déjà fournis ou à venir, qu'ils mettent à produire le lait à saint-nectaire.

(1) Cvo : contribution volontaire obligatoire.
(2) Cniel : Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière

Programme

Samedi 14 août, Fête de la gentiane
- 8 h Ouverture du marché
- 11 h Inauguration de la fête de la gentiane
- Après-midi :
Animations folkloriques
Michel Boudon et ses bœufs
Attelages de chevaux
Démonstration d'arrachage de gentiane
Concours du meilleur plat/ liqueur à base de gentiane
Fabrication de saint-nectaire

Dimanche 15 août, concours national de saint-nectaire
- 9 h Ouverture du marché
- 9 h 30 Début du concours de saint-nectaire
- 12 h 30 Remise des prix
- 15 h Dégustation des fromages du concours
- 16 h Fabrication de saint-nectaire
- 17 h 30 Fabrication de saint-nectaire à l'ancienne
Animations et tests sensoriels par le Cniel (2)