Broutards et agnelles : « Un œil d’Italien » sur Aumont-Aubrac

Grille d’évaluation en main, le jury Broutard, quatre éleveurs secondés par un technicien, va et vient. « Avant de commencer on s’est mis d’accord, explique Emmanuel Pons, membre du jury. On doit avoir un œil d’Italien ! On regarde la génétique ; la bête qui aura le meilleur rendement pour faire de la viande. » Si le jury s’intéresse tant à l’œil de nos voisins transalpins, c’est que l’Italie représente le premier marché pour les broutards mâles.
Alors on note, critère après critère. Si la présentation en est un, le gros de la notation concerne le développement de l’animal ainsi que sa conformation, autrement dit sa qualité bouchère. « Une conformation élevée est un gage que le producteur fixe bien sa morphologie, explique Luc Sarrouy, du service élevage de la chambre d’agriculture. Au niveau du filet par exemple, qui est le morceau le plus noble de l’animal. » Pas toujours facile à juger alors qu’on voit de grandes différences d’âge et de poids entre les bêtes présentées en individuelles. Alors notre jury passe et repasse jusqu’à tomber d’accord. « On doit miser sur leur potentiel, poursuit Emmanuel Pons. Imaginer comment ils seront à âge égal. Ce n’est pas la plus nourrie qui gagne, on ne travaille pas pour les marchands d’aliments ! » Enfin, dernier critère, celui de l’homogénéité par lot. Sans doute le plus difficile à maîtriser pour les éleveurs, il est la preuve d’un bon travail de sélection sur le troupeau mère et père.

Du côté des Agnelles, les animaux sont jugés par lots de cinq et par période, printemps, automne et hiver, par un jury composé de deux éleveurs et d’un technicien. « Le regard est différent entre nous, explique Céline Sauvant, de la coopérative Célia. Moi qui travaille pour une structure de commerce, je vais plutôt regarder la conformation. Un technicien sera plus sur des critères d’élevage, de performances. Donc on discute. » On discute du standard des bêtes – « Ici on voit que la laine remonte trop sur la tête », remarque un membre du jury – mais aussi de leur gabarit, leur présentation, l’homogénéité du lot et de leur conformation. « On voit si l’animal est issu d’un élevage extensif ou intensif. S’il est élevé sur des grands espaces ses caractéristiques seront plus valorisées pour ce dernier critère. » La compétition, très serrée, s’est parfois jouée à un demi point sur les 50 que peut attribuer le jury.

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