Bouchers : le métier s’offre une nouvelle jeunesse dans le Cantal

Début septembre, Hugo Desnoyer, dont les pièces de viande sont réputées dans le XIVe arrondissement parisien et bien au-delà, jetait un “os dans la mare de l’emploi” dans les pages économiques de Libération. Son os ? Celui d’une France qui dévalorise “sciemment” les métiers manuels au profit des emplois “immatériels”, d’une Éducation nationale qui “imperturbablement, continue de déverser sur le marché du travail des milliers de futurs sans-emploi” alors que des dizaines de milliers d’emplois restent vacants dans les métiers de bouche. Faut-il craindre alors pour l’avenir des artisans bouchers, qui, au même titre que leurs confrères boulangers ou épiciers, ont fait l’essence du petit commerce de la France qu’elle soit francilienne ou rurale ?

Un métier plus glamour

 

Pour Claude Meinier, président des artisans bouchers du Cantal et de leur fédération régionale, et dans le métier depuis 40 ans, le constat est à nuancer. Certes, en 20 ans, le Cantal a perdu 90 bouchers et ils ne sont plus que 68 inscrits aujourd’hui au répertoire des métiers, mais cette évolution s’est accompagnée d’une modernisation des outils. “Beaucoup d’entreprises ont fermé parce qu’elles n’ont pas su ou pu à temps se mettre aux normes, estime le boucher aurillacois. D’autres commerces ont été rachetés par des entreprises qui ont ainsi développé leur nombre de points de vente.” Une restructuration qui a marqué le pas ces dernières années avec des reprises de boucheries par des jeunes (onze depuis 2009) qui ont contribué à abaisser la moyenne d’âge de la profession : autour de 45-50 ans chez les artisans cantaliens. Ce renouvellement ne doit rien au hasard, explique Claude Meinier : la Confédération française de la boucherie charcuterie dont il préside la commission économie, a, en 2001, sensiblement revalorisé le salaire de base des ouvriers qualifiés (+ 183 €) pour rendre les étals plus attrayants. À ses débuts, un jeune salarié boucher est rémunéré 1 540 € brut(1) mensuel, “beaucoup plus à Paris”, précise le Cantalien, et en grimpant dans l’échelle des responsabilités, un responsable de point de vente atteint au minimum 2 950 € brut. Et le métier a aussi beaucoup changé : “Nous avons énormément amélioré nos boutiques, les conditions de travail, nous nous approchons désormais plus de la gastronomie que de tâches d’abattage jadis beaucoup plus physiques”, analyse Claude Meinier qui ne cache pas que le florilège d’émissions TV sur les métiers de bouche a dépoussiéré l’image de la profession et suscite chez les jeunes bouchers en formation l’envie de compléter leurs compétences en charcuterie. Car la frontière entre boucher et charcutier est aujourd’hui bien étanche, le premier s’étant davantage tourné vers les plats préparés, le second vers le rayon traiteur. Autant d’efforts de communication de la profession qui paient : l’IFPP d’Aurillac a ainsi affiché une hausse de 30 % de son effectif en CAP et la tendance est la même à l’échelon auvergnat, avec une filière qui attire aujourd’hui un public féminin. Si bien que contrairement à leurs collègues parisiens, les bouchers cantaliens ont du mal à répondre à la demande en termes d’emplois : “On embauche environ 50 % des jeunes qui sortent du CAP car on n’a pas de gros besoins” avec en moyenne 1,5 à 2 employés par entreprise. “On encourage ces jeunes à partir se parfaire ailleurs, par exemple en région parisienne où les offres sont intéressantes, à engranger des fonds pour venir ensuite reprendre des entreprise viables”, expose le responsable. Un “sacrifice de la mobilité” qu’ils sont a priori peu de Cantaliens à vouloir concéder...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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