Fromages
Bleu d’Auvergne, l’AOP qui voit la vie en rose
À l’heure où les fromages d’appellation cherchent un nouveau souffle, le bleu d’Auvergne tire son épingle du jeu. Derrière cette dynamique, la filière travaille à écrire le prochain chapitre de son histoire.
À l’heure où les fromages d’appellation cherchent un nouveau souffle, le bleu d’Auvergne tire son épingle du jeu. Derrière cette dynamique, la filière travaille à écrire le prochain chapitre de son histoire.
Bleu d'Auvergne : une AOP qui affiche une santé insolente
Alors que le marché des fromages, et a fortiori celui des AOP, subit les arbitrages sévères du pouvoir d’achat des Français, le bleu d’Auvergne affiche une insolente santé. Pas de crise de la cinquantaine pour cette pâte persillée, créée en 1850 mais dont le décret de l’appellation n’a été signé que 126 ans plus tard.
Avec des volumes commercialisés qui ont bondi de 15 % en cinq ans pour atteindre 5 450 tonnes en 2025, "on détonne un peu dans l’univers des appellations", reconnaît Aurélien Vorger, directeur du Sirba(1), attelé ce dimanche à la découpe de parts de bleu sur le stand de l’appellation, au cœur de la 28e fête qui lui était consacrée les 22 et 23 août à Riom-ès-Montagnes, dans le Cantal.
L’an dernier, le bleu d’Auvergne a même dépassé d’une courte tête, de 34 tonnes, sa cousine la fourme d’Ambert. "Les deux sont revenues à l’équilibre", précise-t-il.
On détonne un peu dans l’univers des appellations."
Aurélien Vorger, directeur du Sirba
Les secrets du bleu d’Auvergne encore à révéler
Comment expliquer cette remontée quand la plupart des appellations fromagères françaises ont vu le soufflet de la période Covid retomber ? Le secret est multifactoriel. "Il y a des choses qu’on ne maîtrise pas, comme la politique des distributeurs... Mais cela tient aussi à une volonté des consommateurs de revenir au naturel, à la simplicité...", analyse ce fin connaisseur de toutes les nuances du bleu.
Si le facteur prix joue en faveur du bleu d’Auvergne, ce dernier bénéficie également d’une notoriété inégalée associée à son nom : 98 % des consommateurs le citent spontanément.
Surtout, la filière a opéré un travail intense sur la qualité du produit en ouvrant de nombreux chantiers, dont plusieurs se poursuivent, avec comme fil conducteur de mieux connaître les mécanismes à l’œuvre et les mystères encore enfouis dans les interstices de cette pâte persillée.
Bien que la première pièce expérimentale remonte au milieu du XIXe siècle, "il y a encore plein de choses qu’on ignore et qu’on ne maîtrise pas encore", confie le directeur. C’est notamment le cas de l’interaction entre levure et Penicillium roqueforti, le fameux champignon microscopique ajouté au lait en cuve et qui va permettre au "bleu" de se développer.
D’autres recherches portent sur la teneur en sel et l’amertume, initiées de concert avec la fourme d’Ambert. Au-delà de cette recherche fondamentale et/ou appliquée, les transformateurs ont beaucoup investi pour moderniser leurs outils de fabrication, tous sans exception. "À la fois pour améliorer leur matériel, mais aussi tous les process, notamment autour de la question de l’eau", indique Aurélien Vorger.
Ce dernier voit enfin dans l’essor de la branche fermière, avec huit producteurs et un neuvième en cours d’habilitation, un autre vecteur de dynamisation.
Le bleu d’Auvergne, ambassadeur des fromages français
Mieux, le bleu d’Auvergne fait figure d’étendard tricolore à l’étranger. Avec 20 % des volumes destinés à l’exportation, il affiche le meilleur ratio du Massif central, challengé par la fourme d’Ambert. "Il incarne "le" bleu français à l’étranger", relève le responsable de l’interprofession.
Loin de se reposer sur cette trajectoire, la filière, qui fédère 1 000 producteurs de lait, huit producteurs fermiers et six fromageries, est en constante réflexion pour aborder le prochain demi-siècle et les défis d’ores et déjà posés.
Celui du renouvellement des générations constitue un enjeu commun à l’ensemble des appellations fromagères d’Auvergne. S’y ajoutent la rémunération du travail de tous les acteurs de la filière et la notoriété du fromage, tout en continuant à gagner en qualité.
Changement climatique : le prochain défi de l’AOP
Autre challenge, vital : s’adapter aux conséquences du changement climatique "en préservant des apports forts sur la biodiversité, le bilan carbone".
Comment ? "En maintenant 150 jours de pâturage, mais pas d’un seul tenant, avec des fermes à taille humaine...", évoque Aurélien Vorger.
Les discussions sur la révision du cahier des charges de l’appellation sont engagées en ce sens avec deux impératifs : intégrer des critères qui parlent aux consommateurs et viser la valorisation économique du produit. "1,2 UGB/ha, ça ne veut rien dire pour le consommateur : l faut qu’on parle de vaches, de surfaces...", illustre le directeur.
(1) Syndicat interprofessionnel régional du bleu d’Auvergne.
(2) Touche bleue française.
Le bleu à toutes les sauces : Doté d’un budget de communication de 400 000 € (après une hausse de la cotisation des transformateurs en 2024), le Sirba multiplie les partenariats notamment dans le secteur sportif : il équipe ainsi 16 écoles de rugby de la région, est présent aux côtés du biathlon du Sancy, des Sangliers arvernes (hockey sur glace), de trails, ainsi que d’évènements caritatifs (La Sanfloraine, la Croustache à Aubière (marche-course pour la collecte de fonds pour la lutte contre les cancers masculins)...). “Pour se développer, le bleu a besoin d’un territoire qui vit, attractif, notamment pour des salariés”, affiche Aurélien Vorger. Prochain rendez-vous pour le bleu d’Auvergne : Pasture, place de Jaude à l’occasion de l’année internationale du pastoralisme.
